皮蛋傳統(tǒng)制作流程，廣安鹽皮蛋鹽皮蛋

皮蛋傳統(tǒng)制作流程

    廣安鹽皮蛋，制做方法簡(jiǎn)易，原材料規(guī)定有點(diǎn)兒繁雜，大家準(zhǔn)備好茶枯，油茶籽榨完茶油以后剩余的餅茶，桐枯，桐樹油籽榨完熟桐油以后剩余的桐籽餅，黃荊柴，麥草一起燒燃成灰，冷卻后攪拌均勻。用鍋燒開，并放荼葉一起熬開，茶水要濃，鍋務(wù)必是沒有沾油的，撈起來荼葉冷卻，放適當(dāng)鹽拌和所有溶化預(yù)留。

    鴨蛋要確保新鮮，自來水清理整潔用盆裝一些大家燒好冷卻的灰，漸漸地倒進(jìn)冷卻的茶水來稀釋液，要操縱它的稀砂漿稠度可以把鴨蛋裹退漿才能夠，把洗完的鴨蛋放進(jìn)這一漿里，鴨蛋要全身上下沾到一層薄薄的漿才取出，放在地面上風(fēng)輕輕吹干一下，再放進(jìn)壇內(nèi)密封性好，這一壇要放在蔭涼遮光處，溫度在20度上下，放置半個(gè)月上下，大家開壇試一下，剝皮后皮蛋沒有流水出，蛋的表層早已變?yōu)榛液谏?，也有一朵朵小雪花，十分地漂亮，表明這一皮蛋搞好了，就可以取下來，要細(xì)心選擇，有裂縫或是損壞要選擇出去，洗好以后放在太陽下晾曬，四川鹽皮蛋 。

皮蛋是怎么來的？四川鹽皮蛋鹽皮蛋

皮蛋是怎么來的？

   皮蛋是松花蛋和變蛋的泛稱，是中國(guó)特有的蛋加工食品，關(guān)于皮蛋制作的來歷說法各異，廣安鹽皮蛋，但中國(guó)從明始就有了關(guān)于松花蛋的文字記載。

    皮蛋的傳統(tǒng)制作是使用堿性物質(zhì)（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反應(yīng)生成和碳酸鈣，通過蛋殼的微孔滲透蛋內(nèi)，使蛋清中的蛋白質(zhì)分子變性凝固直至變?yōu)榍队兴扇~狀或雪花狀結(jié)晶花紋的青褐色半透明，蛋黃中的脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)變成青色或墨綠色，并產(chǎn)生特殊風(fēng)味。四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧家鹽皮蛋。

   此外，皮蛋獨(dú)有的彈性口感是源于蛋白質(zhì)的變性作用，即蛋白質(zhì)在酸堿度作用下，鹽皮蛋哪個(gè)牌子好吃，分子中的肽鏈被破壞，水解為較小的中間產(chǎn)物，終分解為氨基酸胨、低聚肽、多肽，不僅有利于人體消化吸收，也可使食物發(fā)生色香味的變化，并賦予蛋液獨(dú)有的彈性口感。

   蛋黃中與脂肪結(jié)合在一起的蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生分離，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。

 “皮蛋”，也叫松花蛋。

    “皮蛋”，也叫松花蛋。在農(nóng)村，做“變蛋”是一種習(xí)以為常的內(nèi)容。變蛋和松花蛋都屬松花蛋，但配料和口味上迥然不同。松花蛋是用鵝蛋做為原材料，泡浸在水溶液大約30天完善。四川鹽皮蛋，變蛋是用石灰、食用純堿、鹽做配料包囊在生雞蛋或鵝蛋上。滿期時(shí)要隨時(shí)隨地抽樣辨別，鹽皮蛋的制作工藝，如雞蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，表明已變?yōu)?，鹽皮蛋價(jià)錢，應(yīng)立開啟晾干。如雞蛋黃、蛋青都或是稀的，表明還未變?yōu)?，必須再次變。如雞蛋黃已凝結(jié)，蛋青成稀狀，表明已脆化變湯。 

    蛋變?yōu)楹?，要馬上晾曬。有二種方式：一種是晾，一種是曬。假如蛋變的較嫩，好是選用自然通風(fēng)涼干（看不到太陽光）的方式，那樣表面石灰泥干的慢，可再次產(chǎn)生功效，使蛋變的適合。廣安鹽皮蛋，假如蛋在缸里已變適合，則選用日光晾干的方式（夏季不可以在太陽下暴曬）使表面石灰泥快速晾干?？墒?，晾干的比不上涼干的儲(chǔ)放時(shí)間長(zhǎng)。

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