目前我國(guó)香辛料原料的質(zhì)量在國(guó)際上處于何種水平？有沒有公認(rèn)或者業(yè)內(nèi)承認(rèn)的一致的看法和意見，需要探討研究。眾所周知，調(diào)味品OEM，海南的胡椒、山東的大蒜、四川及湖北的辣椒遠(yuǎn)近，但與國(guó)際同類原料相比存在何種差距？需要如何改良品種？我國(guó)生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)作哪些具體工作？可作什么工作都應(yīng)該具體問題具體分析。加工原料質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到今后我國(guó)香辛料調(diào)味品在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力與影響力，這一點(diǎn)至關(guān)重要。比如，業(yè)界有人認(rèn)為印度的胡椒1好，也有人認(rèn)為印尼的胡椒1好，到底哪個(gè)1好需要深入研究，標(biāo)準(zhǔn)是什么也需要研究。又如，現(xiàn)在綠色芥末在中國(guó)十分流行，而在歐洲黃色芥末卻占據(jù)了廣大市場(chǎng)。在荷蘭一家工廠聯(lián)合利華的黃色芥末年產(chǎn)量達(dá)到了4萬噸，原因何在？再如，調(diào)味品，我國(guó)花椒主要產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品各有特點(diǎn)。山西的"大紅袍"被公認(rèn)為是花椒中的上品，調(diào)味品經(jīng)銷，幾乎無籽、香氣濃郁、口感舒適、色澤艷麗，堪稱"99椒"（皮與籽的比例）。但是是否適合用于生產(chǎn)加工，還有待研究和企業(yè)家定論。還有關(guān)于罌1粟粉是否可用于調(diào)味品加工，原來甘肅蘭州有個(gè)農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的罌1粟籽經(jīng)過滅活可以加工為調(diào)味品，是經(jīng)過省市衛(wèi)1生部門正式批準(zhǔn)的，但是現(xiàn)在衛(wèi)1生部已經(jīng)明文規(guī)定禁止用其進(jìn)行生產(chǎn)加工。

燒煮食物時(shí)，加調(diào)味品的時(shí)間，對(duì)食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)發(fā)生凝聚作用。例如：豆?jié){中加入食1鹽，它就會(huì)凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時(shí)，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分， 水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食1鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。

雞精中含40%的味精

　　雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用肥雞制成”、“真正雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實(shí)就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。

　　雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，調(diào)味品代理，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤(rùn)、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

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