雞精中含40%的味精

　　雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用肥雞制成”、“真正雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，浙江調料，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。

　　雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，調料加盟，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

　殺菌干燥快速保存食品風味保障食品安全改善生產環(huán)境提高生產效率

　　微波設備可有效促進粉狀調味品產業(yè)發(fā)展——訪南京亞泰微波能技術研究所陳金傳所長

　　在粉狀調味品生產中，調料OEM，微波正發(fā)揮越來越重要的作用。但也有不少調味品企業(yè)反映：用微波殺菌和干燥的效果不理想；粉狀調味品結塊；產品被烤焦。

　　針對這些問題，記者特地采訪了南京亞泰微波能技術研究所所長、有突出貢獻的微波技術、教1授級高1級工程師陳金傳。陳金傳所長稱，在粉狀調味品的殺菌和干燥過程中，準確掌握微波特性、科學選用微波設備，完全可提高調味品的質量、降低生產成本、改善生產環(huán)境和提高生產效率，將有效促進調味品產業(yè)的發(fā)展。

很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？死魚中三1甲1胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三1甲1胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調味輔料時，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應，生成具有芳香味的酯。

廚房中的化學是無處不在的，調料經銷，比如：液化氣是一些低級烴類的混合物，而烴小分子----低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經過燒煮后，就容易被人體的消化系統(tǒng)吸收了。

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