黃燜雞米飯調(diào)料配方調(diào)料配方;海天香油4500克，海天海鮮醬3000克，海天豆瓣醬2000克，黃燜雞醬料，海天金標(biāo)生抽醬油1500克，伊例家清燉料汁1000克，白砂糖500克，鮑魚汁500克，勁霸雞汁300克，太太樂雞精350克，五香粉50克，做法;全部調(diào)味品順時(shí)針方向拌和勻稱就能。步驟五：提前準(zhǔn)備一只碗，放進(jìn)一勺豆瓣醬、三勺生抽醬油、一勺醬油、一勺香油、一勺白砂糖，小半碗清水拌和勻稱備用。純正黃燜雞米飯大料放的非常少的，關(guān)鍵反映的是雞肉自身的香氣和醬香氣。大料多得話就會(huì)遮住雞肉自身的香氣，一些喊著幾十種香辛料對外開放加盟代理或是賣料的全是。

黃燜雞醬料和水的比例該如何配比呢？

　　1、一般的做法是，使用核新黃燜雞醬料120ml，純凈水500ml，雞腿肉1kg，香菇、姜片各30g。將醬料和水按比例充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>

　　2、將鮮雞腿2斤及水發(fā)香菇、姜放入高壓鍋與料水?dāng)嚢枰幌?，黃燜雞醬料加工，蓋好鍋蓋并蓋好高壓閥。

　　3、點(diǎn)火至高壓鍋冒氣時(shí)開始計(jì)時(shí)，6分鐘后關(guān)火同時(shí)拔掉高壓閥。

　　4、鍋內(nèi)氣體散盡后將雞塊順時(shí)針攪拌一下后分入砂鍋備餐。

　　5、用砂鍋進(jìn)行收湯（需要辣味的直接放入紅辣椒），放入青椒后即可出鍋。

　　6、收湯的粘稠度以大小泡判斷，大泡即可。

黃燜雞醬料的研制：

材料與辦法

   1.1原輔材料

   海天老抽、生抽、海天蠔油、白胡椒粉、五香粉、食用鹽、豆豉、白砂糖、日本清酒、酵母抽提物、老湯、雞油、水解植物蛋白、水、變性淀粉。

   1.2首要設(shè)備

   電子稱、夾層鍋、絞肉機(jī)、定量灌裝機(jī)、金屬探測儀、高壓滅菌鍋。

   1.3實(shí)驗(yàn)辦法

   選用感官評定法來斷定終產(chǎn)品的品質(zhì)好壞，首要針對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行評分。評分標(biāo)準(zhǔn)如表1，總分為10分，黃燜雞醬料批發(fā)廠家，先通過單因素確定每種輔料的用量范圍，再選用正交實(shí)驗(yàn)研究添加各種首要輔料的配比。

   02

   工藝流程

   03

   操作關(guān)鍵

   3.1質(zhì)料驗(yàn)收

   豆豉要求以大豆為質(zhì)料，經(jīng)充分發(fā)酵制成具有濃郁醬香及豆豉香氣，氣味鮮美渾厚，咸甜適口，含鹽量18％～22％。氨基態(tài)氮在0.7g/lOOmL以上的豆豉質(zhì)料。

   3.2預(yù)處理

   豆豉用直徑6mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎成豆醬。

   3.3配料

   依照原輔料配比要求，稱取所需的一切輔料。

   3.4熬醬

   將一切輔料投入夾層鍋，開啟蒸汽閥門，蒸汽壓力為0.08～0.1MPa之間，黃燜雞米飯醬料，在此期間要不斷翻炒，防止粘鍋，直到醬體變得濃稠，色彩深褐色，有濃郁的香氣飄出為止，熬制時(shí)間約為30min。

   3.5裝罐

   熬制結(jié)束后，用自動(dòng)定量灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，用玻璃瓶灌裝，每瓶lkg，裝瓶中心溫度不低于60℃，趁熱旋緊瓶蓋。

   3.6滅菌

   選用高溫水浴滅菌。

   3.7冷卻

   滅菌冷卻到水溫在40℃以下即可出鍋。冷卻后應(yīng)將罐體表面水分擦干。

   3.8金屬檢測

   將滅菌后的瓶裝醬逐個(gè)放在金屬探測儀的傳送帶上，進(jìn)行金屬異物檢測，剔除不合格品。

   3.9裝箱入庫

   按規(guī)定的要求裝箱，箱體注明品名、數(shù)量及生產(chǎn)日期。存放于常溫庫房，留意防潮、防鼠、防蟲。

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