小曲

小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或草，曲磚成形設(shè)備，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，曲磚成形設(shè)備現(xiàn)貨供應(yīng)，習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，曲磚成形設(shè)備批發(fā)價(jià)，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。

曲是指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。大曲因其塊大而命名，后來(lái)因大曲的產(chǎn)品較為單一（白酒），故而大曲一詞已有取代某些酒的產(chǎn)品名稱。大曲中眾多的物質(zhì)歸納起來(lái)只有三種：微生物――菌系；生物酶――酶系；化學(xué)成分――物系。

大曲的功能：

（一）提供菌源

大曲中數(shù)量眾多的幾類微生物，曲磚成形設(shè)備采購(gòu)，都是作為經(jīng)過(guò)大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的?？梢哉f(shuō)大都是有益菌。

（二）糖化發(fā)酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)，可以邊糖化（液化）、邊發(fā)酵。

含水量低出來(lái)的酸少，酒寡淡；含量高則酒粗糙。

通過(guò)蒸餾對(duì)比，低水分的酒醅的產(chǎn)酒量要比高水分的產(chǎn)酒量高。水分控制對(duì)酒醅蒸餾出酒有著一定影響。

在蒸煮原料的時(shí)候拌曲的時(shí)候都會(huì)加入水，水多或少了糖化發(fā)酵都啟動(dòng)不好。

開始發(fā)酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下來(lái)。

用小型酒廠釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)酒醅的水分控制在百分之51左右為宜。

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