排煙罩的選擇

排煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，一般做成整體式，而不是單灶單罩。但在每個爐灶上方均設(shè)排煙口，這樣做的好處是：

① 煙效果好，若單灶單罩，油煙易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間；

② 外形統(tǒng)一、美觀，易于清理。 排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺邊，罩口底邊距地面宜在1.8～1.9m間，排煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽。并在溝槽低處排管排入下水道。排煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器，并應(yīng)易于更換及清洗，廚房設(shè)備公司，以免長期運行后油煙進入排煙風(fēng)機影響其正常使用。排煙罩一般采用δ=2～5mm的鋼板制作。

廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)采用形式

2.1 送風(fēng)系統(tǒng) 廚房送風(fēng)包括兩部分：室外新風(fēng)和空調(diào)風(fēng)。

(1)室外新風(fēng)。室外新風(fēng)通過軸流或離心風(fēng)機經(jīng)風(fēng)管送入靠近爐灶處．主要起到補風(fēng)作用。新風(fēng)位置要適當，送風(fēng)切不能在廚師頭頂或頸后直吹，否則會造成不舒適，公司廚房設(shè)備，嚴重的會引起廚師職業(yè)病。送風(fēng)口距廚師約1．5m較合適。

(2)空調(diào)風(fēng)?？照{(diào)風(fēng)來源于新風(fēng)機組或組合式空調(diào)器，通過風(fēng)管送入遠離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房內(nèi)溫度，同時也起到補風(fēng)作用。送風(fēng)口可根據(jù)廚房具體情況合理布置。 

(3)送風(fēng)量的確定。為防止廚房氣味串人餐廳，廚房應(yīng)保持負壓。一般情況下，不銹鋼廚房設(shè)備，廚房負壓值不得大于5Pa。送風(fēng)量(新風(fēng) 空調(diào)風(fēng))應(yīng)按排風(fēng)量的85%～95%考慮。

(4)不論新風(fēng)還是空調(diào)風(fēng)，送風(fēng)管均需設(shè)置防火閥，當溫度超過70℃時自動關(guān)閉，且與風(fēng)機或空調(diào)機組聯(lián)鎖。

局部排風(fēng)部位及要求

中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，廚房設(shè)備，可選用消洗煙罩。

蒸煮間。此間對新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。

西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。

洗碗間。需要較大的排風(fēng)量。

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