面粉

熱量：366 大卡（100克）

分類：谷類, 面

小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和粉兩大類：

（1）等級(jí)粉：按加工精度不同可分為特粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三類；

（2）粉：粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；

低筋面粉的蛋白質(zhì)含量均勻在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因而筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需求疏松酥脆口感的西點(diǎn)。顏色較白，用手抓易成團(tuán)，這是低筋面粉的特性。

 怎樣辨別面粉的質(zhì)量

面粉應(yīng)該使我們生活中常到的主食了，無(wú)論是南方還是北方，我們幾乎每天都離不開(kāi)面粉做的食物，那么我們?cè)诩抑凶鲲埶玫拿娣墼撊绾伪鎰e器質(zhì)量的好壞呢？下面介紹幾種方法。

一、  辨氣味。質(zhì)量好的面粉氣味正常,稍帶香甜味;凡有異味的,都是質(zhì)量不好的面粉。

第二、  手捻搓。用手捻搓面粉后，如有綿軟的手感那么說(shuō)明面粉的質(zhì)量不錯(cuò)；如果感覺(jué)過(guò)跟光滑，則質(zhì)量肯定不會(huì)很好。

面粉在日常的儲(chǔ)存中應(yīng)該注意哪些問(wèn)題呢？

1、面粉若長(zhǎng)期保存其溫度以18—24%為理想，貯藏溫度影響面包的體積、顏色和組織。

2、面粉若要長(zhǎng)期保存，理想環(huán)境的相對(duì)濕度為55—65%，濕度的變化影響面粉的含水量。

3、貯藏的場(chǎng)所必須干凈、空氣流通。每袋面粉四周都應(yīng)留有空間。

面粉的特性是易于吸收水分而發(fā)霉，霉菌會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，這個(gè)物質(zhì)用一般的加熱方法是無(wú)法去除的，對(duì)人體的健康會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。雖然沒(méi)有出現(xiàn)健康問(wèn)題，但是食用的人健康風(fēng)險(xiǎn)加大。從水分增加開(kāi)始，面粉過(guò)期后，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大大增加。水分增加會(huì)導(dǎo)致多種問(wèn)題，就是霉變。如果面粉發(fā)生霉變后，一部分霉菌會(huì)產(chǎn)生代謝物，也就是霉菌。其中就有大家比較熟悉的，還有名叫鐮刀菌的有害物質(zhì)等等。這其中相當(dāng)一部分會(huì)對(duì)人體造成急性或慢性的危害。

小麥的清理工藝效果直接影響庫(kù)房積壓高筋面粉回收的含砂量及磁性金屬物含量指標(biāo)；小麥的潤(rùn)麥水分及時(shí)間決定著面粉水分的高低，對(duì)于面粉白度及出粉率也有一定影響。先進(jìn)的制粉工藝以及運(yùn)轉(zhuǎn)的制粉設(shè)備是面粉質(zhì)量穩(wěn)定的前提，工藝設(shè)計(jì)、磨粉機(jī)技術(shù)參數(shù)以及高方篩篩路設(shè)計(jì)應(yīng)符合原糧和產(chǎn)品要求，粉的生產(chǎn)要求粉路更加完善、靈活。

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