小麥胚乳中潛藏著一些伺機(jī)而動(dòng)的不安定分子，多酚氧化酶就是其中之一。它們會(huì)把接觸到的無(wú)色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”。那些被凍的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會(huì)辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì)，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。

面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包需要足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)和足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖以及足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

面粉做法指導(dǎo)：包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮，輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營(yíng)養(yǎng)成分差異很大，但總的來(lái)說(shuō)，三種食物的總體營(yíng)養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“金字塔食品”。存放時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說(shuō)法；面粉與大米搭配著吃為好。

過(guò)期食品能否食用，要根據(jù)食物本身的特性、成分、儲(chǔ)存及加工條件來(lái)判斷，不能一概而論，這其中需要很強(qiáng)的鑒別能力。比如，過(guò)期面粉制成的面包，人士能從吃口上判斷面粉是否已經(jīng)霉變，而普通消費(fèi)者的味覺(jué)就容易被奶油和其他食品添加劑掩蓋了。

自然磨制的面粉色澤必定是自然白色且微微泛黃。出粉率低，制作精細(xì)，顏色白中透著微黃，看著很是舒服、好看，不像有的面粉白的嚇人。當(dāng)前乃至今后相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)我國(guó)還不能從根本上解決臨期進(jìn)口面粉回收問(wèn)題，用國(guó)產(chǎn)小麥又難以生產(chǎn)出符合要求的各種粉和高質(zhì)量的面制品。

迎新糧油商貿(mào)有限公司位于河北省保定市清苑縣閆莊工業(yè)區(qū)。公司以“互利多贏、共謀發(fā)展”為經(jīng)營(yíng)理念，營(yíng)造一個(gè)互信、互惠、和諧、包容的合作氛圍，致力于建立一個(gè)和諧、透明的產(chǎn)品供應(yīng)鏈。本公司主要經(jīng)營(yíng)各種糧油、大米，長(zhǎng)期回收過(guò)期面粉，公司成立20年來(lái)一直嚴(yán)格的質(zhì)量管理是企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下生存立足與發(fā)展壯大的決定因素。恪守職業(yè)道德，為客戶提供服務(wù)，確?？蛻舻臐M意，增強(qiáng)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

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