煮果蔬面時(shí)，水里放點(diǎn)鹽先在水里加少許，再下果蔬面。這樣煮出的果蔬面不容易“糊爛”。

6.煮面時(shí)，水里加點(diǎn)油為什么自己在家煮的果蔬面，又干又粘，而面館里的面卻都是根根筋道爽滑呢?其實(shí)就在于放油這一點(diǎn)上，面館的煮面的水鍋多含重油，所用的高湯里也含有大量油脂，這樣果蔬面自然更加軟滑。

從健康角度講，自己在家煮果蔬面時(shí)，不用放大量重油，可以適量調(diào)入一些橄欖油或菜油，不僅煮出的果蔬面不會(huì)粘鍋底，而且會(huì)更美味。從健康角度講，自己在家煮果蔬面時(shí)，不用放大量重油，可以適量調(diào)入一些橄欖油或菜油， 不僅煮出的果蔬面不會(huì)粘鍋底，而且會(huì)更美味。

弱化程度:弱化程度是指曲線(xiàn)峰中心與峰值1 2分鐘處曲線(xiàn)中心之間的差，以BU表示。弱化程 度表示面團(tuán)在混合過(guò)程中的破壞率，成品蔬菜面條批發(fā)，即承受機(jī)械

混合的能力，成品蔬菜面條廠(chǎng)家，并且還表示面筋的強(qiáng)度。隨著面粉的面筋強(qiáng)度變小，其指數(shù)增加。減弱程度越大，面筋越弱。流變性越容易，操作性能越差。每個(gè)

人都沒(méi)有對(duì)此指標(biāo)給予足夠的重視，而且面粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量也對(duì)它有很大的影響，因此在進(jìn)行判斷時(shí)必須進(jìn)行的判斷。

淀粉是人們膳食中的主要熱量來(lái)源，淀粉是面粉中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，約占面粉重量的67%，是構(gòu)成果蔬面的主體。淀粉糊化后的可食狀態(tài)和性質(zhì)對(duì)

果蔬面質(zhì)量影響很大。淀粉中破損淀粉的含量影響果蔬面的品質(zhì)，菏澤成品蔬菜面條，破損淀粉含量不易過(guò)高。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響果蔬面的可塑性和煮熟后的

粘彈性。

除了與淀粉含量有關(guān)外，果蔬面品質(zhì)還和淀粉質(zhì)量有很大的關(guān)系，成品蔬菜面條價(jià)格，制作好果蔬面的面粉品種應(yīng)有一個(gè)合適的直連淀粉與支鏈淀粉比率，直鏈淀粉含

量高的面粉制成的果蔬面品質(zhì)好，有韌性，不黏。

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