抗拉伸性:面團(tuán)在外力作用下變形。除去外力后， 面團(tuán)將部分恢復(fù)其原始狀態(tài)，顯示出可塑性和彈性。由不同質(zhì)量的面粉形成的面團(tuán)的變形

程度和抗變形性幾乎沒有差異。該物理性質(zhì)稱為生面團(tuán)的伸長性質(zhì)， 其是生面團(tuán)后的流變性質(zhì)。硬質(zhì)小麥粉可形成具 有高吸水性，良好的彈性和

較大的抗變形能力的面團(tuán);相反， 軟質(zhì)小麥面粉形成的面團(tuán)吸水率低，抗變形性低，彩色水果面條生產(chǎn)廠家，彈性差。在改善面粉質(zhì)量時，我們應(yīng)該意識到，不同的食物

對面團(tuán)的延展性有不同的要求。

在此階段， 將室溫控制在20-30°C，并保持強(qiáng)力通風(fēng)，洛陽彩色水果面條，時間占總干燥時間的15%，并且水分含量從32%降低到35%，再

從27%降低到28%。

保濕和出汗階段:主要目的是提高果蔬面的內(nèi)部溫度，以便加快水分從內(nèi)部到外部的轉(zhuǎn)移。如果僅使用高溫， 則表面汽化速率將提高。因此，

在這一階段， 應(yīng)適當(dāng)提高溫度，同時使用較高的相對濕度來限制表面汽化并提高內(nèi)部水分傳遞速率。在這一 階段， 溫度為35-45°C，相對濕度為

75% -85%，運(yùn)行時間占總隨訪時間的25%，水分從27%-28% 下降至25%。

高溫除濕階段:在此階段之后，果蔬面的內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分傳遞和表面氣化基本平衡。因此，此時，可以升高溫度并且可以降低濕度，以

確保大量的水分去除。在這一 階段， 溫度為45一50°C，彩色水果面條價格，相對濕度為55% -60%，時間為總遷移時間的30%，水分從25%下降到16%-17%。

面粉的選擇:果蔬面用的面粉可根據(jù)加工品種的需要，在不同等級的普通粉中使用，或可使用一些特殊的粉。 但必須滿足一個基本要求， 即面粉

濕面筋含量為28%≤32%，并將面粉煮熟，用中等強(qiáng)度和良好延展性的面粉制成的果蔬面不易破碎或彎曲，在烘干過程中操作相對簡單。新磨面面粉

或面粉中含有更多的氫和硫基團(tuán)，不夠穩(wěn)定。只有通過天然強(qiáng)化氧化劑氧化或添加氧化劑，面粉蛋白質(zhì)才能形成更穩(wěn)定的二硫鍵，彩色水果面條廠家，形成彈性更強(qiáng)的

面筋網(wǎng)絡(luò)。同時，面粉色素中發(fā)色團(tuán)的共軛雙鍵在后期被氧化破壞并變白，因此，盡量是在加工后20°C左右的庫房中選擇貯存20天左右的面粉，而

不是越新的面粉越好。

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