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1、先把蛋殼敲成兩半，然后左手拿一半，右手拿一半，然后在兩個半蛋殼里來回倒騰，壽司咸蛋黃批發(fā)，把蛋黃倒在兩個半蛋殼里，弄一小會兒蛋清自己出來，倒出時要小心點。

2、將雞蛋打到容器中(淺一點的碗碟即可)，找一個空的礦泉水瓶，輕輕捏扁，將空氣從里面排出，將瓶口對準(zhǔn)蛋黃，將蛋黃吸進礦泉水空瓶中。(注意瓶口要稍稍斜對著蛋黃，以防吸進去后倒出來)

3、使用漏斗即可。將雞蛋放入漏斗，下面用碗繼續(xù)，蛋清流下去，蛋黃就剩下漏斗了。

4、用筷子在蛋殼上戳個洞，讓雞蛋清流，蛋黃就剩下了。(請注意孔的大小，不要太大，蛋黃過大將隨蛋清一塊流出，也不能過小，蛋清過小不容易流出，同時流出速度會很慢，直徑在5-8毫米左右即可)

5、將雞蛋兩頭分別用菜刀在兩個小孔上敲兩個小孔，從一頭用嘴吹氣，蛋清就從另一頭流出，蛋黃就是蛋黃。

6、用一只塑料一次性軟杯，將雞蛋打進，只需捏住蛋黃的上半部分，倒轉(zhuǎn)杯子，蛋白流出來，蛋黃就流出來了，杯中的蛋黃可以很干凈地分離。

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怎樣正確使用白酒去腥和提香蛋黃？

每個人一接到蛋黃，就會聞到蛋腥味，這是正?，F(xiàn)象，這是因為蛋制品中含有一種揮發(fā)性的物質(zhì)，叫做三，它有腥味，但易溶于酒精。另外，蛋黃的主要成分是脂肪，脂肪和乙醇可發(fā)生酯化作用，產(chǎn)生一種叫做乙酯的物質(zhì)，荔灣區(qū)咸蛋黃批發(fā)，使蛋黃的香味更加濃郁。同時，我們建議大家在烘烤前，噴些蛋黃表面白酒。對于酒的選擇和使用，要注意幾點：首先要選高度酒，我們推薦50度以上的酒；第二，白酒不與其它加香混合，這會影響蛋黃本身的風(fēng)味；，在蛋黃的表面上適當(dāng)、均勻地噴灑，不宜過多，也可以少量多次。此種去腥提香方法目前普遍、，大家可根據(jù)自己的產(chǎn)品特性進行工藝調(diào)整，找到適合自己產(chǎn)品的使用方法。

打碎、生包和熟包的整包有什么不同？

咸味蛋黃的用途十分廣泛，因此，根據(jù)產(chǎn)品的不同用途，將整包、破碎、生包和熟包都延伸到整個包裝中。但是無論如何，歸根到底還是大家喜歡咸蛋黃油狀的起沙狀和蟹黃咸香的風(fēng)味，咸蛋黃批發(fā)哪家好，這也是目前咸蛋黃難以被很好替代的關(guān)鍵所在。對包裝、破碎、生袋、熟包的工藝選擇，其根本在于產(chǎn)品和產(chǎn)品所服務(wù)人群的偏好。整個包包考驗的是蛋黃的形狀和質(zhì)量，重點是蛋黃本身；而碎屑的過程考驗著調(diào)和過程，除了蛋黃質(zhì)量還有工藝配方本身。關(guān)于生包和熟包，則多為月餅工藝的選擇，當(dāng)然，后來蛋黃酥、青團等產(chǎn)品也加入其中，只是目前還不是很普遍。就拿月餅來說吧，說說生包和熟包的制作工藝。生包：將完全解凍后的蛋黃用恒溫55度左右的油浸泡1~2小時，撈出趁熱直接包入餡料；.熟包：將蛋黃烘烤5~10分鐘至半成熟后，用油刷面包入餡料內(nèi)。這兩種方法都是為了確保蛋黃在包餡之前能夠獲得足夠的溫度，避免因月餅中心溫度不足而影響蛋黃出油的效果。

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月餅的蛋黃更注重蛋黃的整體形態(tài)美

咸味的蛋黃是用鴨蛋腌制出來的產(chǎn)品，而鴨蛋形態(tài)決定的是蛋黃腌制的狀態(tài)，烘焙餡料咸蛋黃批發(fā)，因此，腌鴨蛋要選擇新鮮且不宜選用保存時間過久的，蛋黃時間過久的蛋黃就會變得不規(guī)則。

由于月餅中的蛋黃需要整包，所以在形態(tài)上有要求。中秋節(jié)有團圓的意思，是一種“好意頭”(寓意美好)。所以蛋黃也多選擇圓形或橢圓形的蛋黃，而這些蛋黃要圓潤飽滿，除了追求“好意頭”外，蛋黃的質(zhì)量也相對較高，品相更好，展示的效果更佳。

月餅中的蛋黃的硬度和鮮度要求較高

眾所周知，蛋黃是一個胚胎，所以難免會出現(xiàn)硬心問題，但是，好蛋黃的硬心比例和硬心大小相對于普通蛋黃則更低更小，這部分小硬心可以通過預(yù)處理以及蛋黃本身回油后就能解決。硬要影響蛋黃本身的口感體驗，這也是月餅都會特別關(guān)注的原因。

另外，蛋黃的鮮度也有一定的要求，一般以3個月內(nèi)產(chǎn)蛋黃為好，此時蛋黃硬心會變軟，而且本身的香味也不會損失太多，這也是我們通常建議顧客在收到貨后3個月內(nèi)用完的主要原因。

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