面粉淀粉對果蔬面品質(zhì)的影響。面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高時，蛋白質(zhì)含量相對減少，因而淀粉含量高低對果蔬面品質(zhì)的影響正好與蛋白質(zhì)的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響果蔬面的品質(zhì)破損淀粉含量不宜過高。淀粉的糊化特性、直鏈淀粉的含量與煮面的食用品質(zhì)有密切的關(guān)系。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響果蔬面的可塑性和煮熟后的粘彈性。淀粉的峰粘度和回生度與煮面的粘彈性呈極顯著正相關(guān)，糊化溫度與煮面的韌性成負相關(guān)趨勢。一般來說，枝連淀粉比例高一些，粘度儀的粘度適當(dāng)高一些，而開始糊化溫度低一些，果蔬面比較柔軟可口。

?傳統(tǒng)果蔬面當(dāng)然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，濰坊果蔬面廠家，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，超市果蔬面廠家，才能做出佳品。反觀南方果蔬面，卻重柔中帶剛，爽而不脆，營養(yǎng)果蔬面廠家，關(guān)鍵亦在做面時的力度，面團和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團壓簿，彩色果蔬面廠家，切成幼條。

研究人員通過分析該物質(zhì)的成分，發(fā)現(xiàn)這碗果蔬面已經(jīng)有約4000年歷史，使果蔬面的歷史大大提前。果蔬面初只稱為“餅”，“水溲餅”、“煮餅”便是中國果蔬面先河—— “餅，并也，溲面使合并也”（引：劉熙《釋名》），其意指用水將面粉和在一起所做出的食品均稱之為“餅”；以水煮的果蔬面或面塊亦全作“餅”稱。配粉：由于粉的需求，一種小麥磨制的面粉往往達不到客戶的要求，通過不同小麥粉按照一定比例的混合，可以調(diào)整成品面粉的各種粉質(zhì)特性，達到客戶要求。

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