什么叫皮蛋？

皮蛋是皮蛋和變蛋的統(tǒng)稱。應(yīng)用傳統(tǒng)式制作工藝皮蛋的操作過(guò)程是一種腌漬的全過(guò)程，鹽皮蛋的腌制方法，將蛋類泡入、荼葉、堿性物質(zhì)（生石灰粉、草灰），及其一氧化鉛做成的醬汁中，根據(jù)長(zhǎng)期泡浸造成化學(xué)變化，使蛋中的蛋白凝結(jié)，皮蛋就興起了！

皮蛋究竟含不含鉛？

傳統(tǒng)式皮蛋的生產(chǎn)過(guò)程會(huì)加上含鉛的化學(xué)物質(zhì)，樂(lè)山鹽皮蛋，的確會(huì)讓皮蛋的鉛含量較高。

鉛過(guò)多，后果是很嚴(yán)重的

選用無(wú)重金屬加工工藝制造出的皮蛋，并并不是一點(diǎn)鉛也沒(méi)有，但鉛含量早已大幅度減少。

合乎的無(wú)重金屬皮蛋，它的鉛含量與咱們?nèi)粘３缘娜馐称贰⑺垢?、魚種等的鉛含量類似，乃至小于一些蔬菜制品、新鮮水果產(chǎn)品和食用菌。

因此 ，只需是靠譜合格的無(wú)重金屬皮蛋商品，就不必?fù)?dān)心鉛的危害了。

皮蛋是啥蛋

如今市面的皮蛋一般是由鴨蛋或是生雞蛋制造而成的，但是大部分的皮蛋全是鴨蛋，由于鴨蛋塊頭非常大，并且蛋黃也非常大。

此外淡黃色的皮蛋多為生雞蛋做成，雞蛋清和蛋黃配料較少，置放時(shí)間較短，稱之為“變蛋”。而灰黑色的皮蛋多為鴨蛋做成，雞蛋清和蛋黃配料較重，置放時(shí)間長(zhǎng)，配料中加入了松樹(shù)枝柏枝，鹽皮蛋代理，稱之為“皮蛋”。二種皮蛋也沒(méi)有其他難題，能夠安心服用。

實(shí)際上皮蛋產(chǎn)生的原理主要是蛋白質(zhì)遇堿產(chǎn)生轉(zhuǎn)性而凝結(jié)。生產(chǎn)加工中所運(yùn)用的生石灰粉(CaO)和碳酸氫銨在水中可轉(zhuǎn)化成強(qiáng)酸。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和蛋黃碰到一定含量的后，批發(fā)鹽皮蛋，因?yàn)楫?dāng)中的蛋白質(zhì)分子式遭受損壞而產(chǎn)生轉(zhuǎn)性，蛋白質(zhì)一部分蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性后產(chǎn)生具備彈力的凝膠體。

鹽皮蛋

　　蛋白是雞蛋里盤繞蛋黃的透明液體局部。蛋清起初是單細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)，其目的是給發(fā)育中的胚胎提供營(yíng)養(yǎng)，含有大量蛋白質(zhì)。四川鹽皮蛋，蛋清中還含有脂肪、碳水化合物、灰分、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸、維生素、硫胺素、泛酸、對(duì)氨基苯甲酸等，可謂是營(yíng)養(yǎng)豐厚。

　　蛋黃中富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。成都鹽皮蛋，蛋黃中含有干物質(zhì)50%左右，為蛋清中干物質(zhì)的4倍。其組成十分復(fù)雜，除含有水分50%外，其他主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，二者比例為1 : 2。此外，蛋黃中還含有糖類、鹽類、色素、 維生素等。

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