小麥經磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和粉兩大類：

（1）等級粉：按加工精度不同可分為特粉、標準粉、普通粉三類；

（2）粉：粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。粉的種類多樣，配方準，質量穩(wěn)定，為提高勞動效率、制作質量較好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含營養(yǎng)物質主要是淀粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質、劣質面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，以至青灰色。

面粉工藝：原糧→磁選→篩選（初清篩）→風選→去石機→精選→打麥機→風選→著水→撞擊機→去石機→打麥機→篩選（平面篩）→磁選→磨粉→篩理→面粉半成品→絞龍→基粉倉→配粉倉→混合機→打包倉→保險篩→磁選→打包→入庫。

白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價要高于紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關注面粉白度有關系。

若面粉有土氣、霉氣、酸氣、蒸臭氣等不良氣味為變質面粉。面粉口味清淡新鮮，略有甜味;凡有酸味，苦味等異味的為劣質或變質面粉。筋力新鮮度高的面粉，面筋蛋白質的含量與質量好，和成的面團筋力大，制成的產品膨松性強。而新鮮度差或劣質面粉，其筋力小、延伸性差，制品的膨松性也較差。

面粉在儲藏期間吸濕能力的大小，取決于面粉平衡水分的大小，水分含量在12%以上的面粉，當儲藏環(huán)境濕度超過60%時，面粉的含水量就會增加。但是，由于面粉中粉粒的阻礙作用，濕空氣中的水分一般只能影響到粉袋表層向內的10cm深度。通常的情況下，面粉的水分在12%以下，相對濕度為55%~65%、溫度為18 ℃~24 ℃的條件儲藏面粉較為。面粉是日常生活中的主要食物制作原料，它是松散狀的粉末，顏色呈白色或微黃色。面粉用手捻的話會感覺細膩、無結塊、無雜質。盛放面粉的容器要保持干凈，且密封性要強。在面粉上蓋上一層牛皮紙，并撒上幾?；ń?。將容器口密封好，放在陰涼通風處儲存即可。

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