很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的圖，你就會明白，“高精”的意思簡單說就是高精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，“高精”的說法其實是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以，建議在選購面粉時，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高精制”。

用潔凈的粉刀取少量標(biāo)準(zhǔn)樣品置于搭粉板上，用粉刀壓平，將右邊切齊。再取少量試樣置于標(biāo)樣右側(cè)，壓平，將左邊切齊。用粉刀將試樣慢慢向左移動，使試樣與標(biāo)樣相連接。再用粉刀把兩個粉樣緊緊壓平（標(biāo)樣與試樣不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚約6毫米，下與粉板拉平），切齊各邊，刮去標(biāo)樣左上角，對比粉色麩星。  

面粉的粉粒細(xì)小，這一性質(zhì)阻礙了粉粒之間的氣體流動，熱傳導(dǎo)也很慢。有數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過同一高溫處理過的面粉與小麥同時轉(zhuǎn)人低溫倉內(nèi)儲藏，要使糧溫降到倉溫，面粉需要4天~ 6天的時間，而小麥只需要2天~3天的時間。面粉不但降溫慢，而且升溫也慢。例如溫度低的面粉進人高溫倉內(nèi)儲藏，8天后糧溫才升 到倉溫?？傊?，面粉的溫度變化速率滯后于小麥 的溫度變化速率。

廢舊低筋面粉回購的含水量是一個重要方面，一般面粉含水量在12%-14.5%之間。由于空氣中濕度和溫度的影響，面粉極易吸收水分而降低品質(zhì)。含水量正常的面粉，用手捏有滑爽的感覺；如果捏后有形且不易散開，則面粉含水量過多，面粉新鮮度差，易發(fā)霉結(jié)塊，不易保存，面粉的品質(zhì)下降。

毛麥由毛麥立倉經(jīng)斗式提升機進入清理篩，進行篩選和風(fēng)選，除去大部分粗、細(xì)和輕雜，然后進行除石，除去大部分中粗和并肩石，再進行磁選和打麥，打麥后進入第二道篩選和風(fēng)選，將打麥機打下的中下雜、碎麥及輕雜除去，經(jīng)著水機著水后，送入潤麥倉，潤麥后進行第二道去石處理，除去細(xì)小石雜，進入第二道磁選和打麥，打麥后進入第三道篩選和風(fēng)選，除凈小麥表面附著的雜質(zhì)，經(jīng)第三道磁選和噴霧著水機進入制粉間凈麥倉。

根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡，國內(nèi)經(jīng)常將小麥劃分高筋，中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到高筋小麥烘焙字樣的原因了。

選擇面粉時要看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不加增白劑的面粉。還要觀察包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為產(chǎn)品。

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