肉丸機(jī)是丸子加工的通用設(shè)備， 關(guān)鍵零部件采用進(jìn)口材料經(jīng)加工中心制造，能夠?qū)⑷饷蛹庸ざㄐ统刹煌?guī)格的肉丸，全自動(dòng)雙調(diào)速丸子機(jī)效率較高，使用方便，值得信賴。肉丸機(jī)拆卸清洗方便，且暴露在外部表面和所有接觸肉糜部分均采用不銹鋼材料制成，防污染，防腐蝕，紅河丸子機(jī)多少錢一臺，符合食品衛(wèi)生要求，結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便、耗電省。歡迎大家來電咨詢！！

肉丸機(jī)斬拌(擂潰)工序

　　肉丸生產(chǎn)工藝中，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來，豬肉丸子機(jī)多少錢一臺，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。

　　隨著斬拌作業(yè)時(shí)間的延長，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。

　　斬拌時(shí)間不足會導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過長又會使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面，自動(dòng)丸子機(jī)多少錢一臺，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，立式丸子機(jī)多少錢一臺，影響制品的品質(zhì)。

　　因此，斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過15℃，也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。

肉丸機(jī)煮制(成型)、油炸工序

　　肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性，從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。

　　煮制過程中不同的時(shí)間和溫度條件，會導(dǎo)致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質(zhì)軟硬和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。

　　其中，蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度，對肉丸品質(zhì)的影響為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃，有鹽類存在的情況下，30℃即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中，肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。

　　肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質(zhì)中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)80℃以上時(shí)開始生成硫氫，如果長時(shí)間煮制，硫氫的大量積累會影響肉丸的風(fēng)味。

　　因此，為避免制品的汁液流失帶來的品質(zhì)和出品率下降，煮制溫度和時(shí)間的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃預(yù)煮3~10min，之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。

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