干鍋老油制作：○1糍粑辣椒750G郫縣豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 蔥段350G姜片400G香料（香12G香葉15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）

煉制：菜籽油放入鍋中用中火煉熟去生菜油味（油表面平凈清煙四起透明度越高油越熟）關(guān)火降低冷卻至6成熱時(shí)放入姜片，蔥段入鍋浸炸至色金黃水份凈干時(shí)撈出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫縣豆瓣、泡姜茸開小火煵炒出香出色慢炒至辣椒發(fā)皮微白水份凈干時(shí)放入香料繼續(xù)用小火慢炒浸炸出香味且油色紅艷發(fā)亮?xí)r關(guān)火倒入干凈的不銹鋼桶中，晾冷后加蓋存放24小時(shí)，提取面上的油用于干鍋制作。炒制時(shí)間大約為1.5小時(shí)，忌大火將原料炒焦煳產(chǎn)生異味失去使用價(jià)值。

干鍋茶樹菇

原料：水發(fā)茶樹菇500G半肥瘦的臘肉（五花肉）100G干鍋醬30G干鍋香辣油100G甜椒1個(gè)泡紅辣椒節(jié)50G青杮椒半個(gè) 香菜段，干鍋鵝翅加盟費(fèi)，蒜瓣，蔥，姜，精鹽，醬油，白糖，麻油，雞湯，料酒各適量

制作：○1將茶樹菇切成節(jié)放入碗中，加雞湯，蔥，姜上籠蒸制軟熟取出，瀝干水份備用臘肉洗凈入鍋煮熟晾冷后切成小條，青紅杮椒去把去籽洗凈切成菱形塊，○2

鍋內(nèi)放入干鍋香辣油燒熱放拍破的蒜瓣浸炸出香味后放泡辣椒節(jié)干鍋醬炒香倒入臘肉條茶樹菇略炒摻少量的雞湯烹入料酒或啤酒調(diào)入鹽，干鍋鵝翅加盟，白糖，味精，

醬油等以小火翻炒入味，質(zhì)干亮油時(shí)放入青紅杮椒塊炒至斷生淋麻油炒勻出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)點(diǎn)綴香菜配酒精爐上桌。

麻辣干鍋鴨翅的做法步驟：

  1. 所須材料備好

  2. 鴨翅焯水后控水，放鹽，干鍋鵝翅加盟培訓(xùn)，胡椒粉，料酒腌制半小時(shí)（夏天放入冰箱中腌制），以免變味

  3. 平底鍋少燒熱倒少許油，放入鴨翅煎兩面微黃盛出

  4. 另起油鍋燒熱，放入姜蒜炒香，放入辣椒花椒小火煸出香味后放紅油豆瓣醬炒出香味及紅油

  5. 放入煎過的鴨翅翻炒均勻，加入鹽，安徽干鍋鵝翅，糖調(diào)味，翻勻

  6. 沿鍋邊加入溫水，量沒過食材還要多一指關(guān)節(jié)量。水太少鴨翅不軟就不好吃。大火煮開轉(zhuǎn)中小火煨制

  7. 湯汁不多時(shí)放入萵筍塊翻勻煮至8成熟即可

  8. 后酌情加鹽調(diào)味，再放少許糖和半勺椒麻油翻勻即可。

  9. 盛深盤中，撒上香菜末即可。趁熱食用。

  這道菜可用鹵湯先將鴨翅鹵好再炒制也是一樣的。

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