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菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟，學校營養(yǎng)餐承包公司，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水，被譽為三美，加上泰山盛產(chǎn)各種菌類、蔬菜，故泰安地區(qū)的素菜制作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長

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是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。大翻勺適用于原料和造型美觀的菜肴

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這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關。宋、元之后，南平學校營養(yǎng)餐承包，廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市，商業(yè)日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來

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