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豉椒豆腐帶子1. 油泡，粵菜常用特技之一，將主料拉油至熟，撈起去油后，跟著放入料頭、贊酒，帶子 調(diào)入碗芡的，稱為油泡。烹制中的火候與油溫運(yùn)用，芡色和調(diào)味得恰當(dāng)。工藝標(biāo)準(zhǔn)是：有芡而不見芡流，色鮮而潤(rùn)滑，不瀉油，不瀉芡。這才符合油泡菜式的要求。

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. 將鮮帶子（鮮貝）洗凈，剝?nèi)ヒ履ず驼砣?，橫刀切成兩半；帶子 2. 將油菜心洗凈；3. 將蠔油、精鹽、芝麻油、味精、胡椒粉、濕淀粉、上湯調(diào)勻，成碗芡；4. 燒熱炒鍋，下熟豬油，放入菜心，加精鹽、味精、二湯，炒熟后取出；5. 燒熱炒鍋，以熟豬油搪鍋后，再下熟豬油，旺火燒至七成熱，放入鮮帶子油泡至僅熟，連油一起倒入油盆上的笊籬內(nèi)，濾去油；

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