芝麻香型白酒釀酒工藝創(chuàng)新

一、芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

1、清蒸續(xù)渣（去除糧食的邪雜味）

2、泥底磚窖（相似濃香型泥池發(fā)酵，提高己酸乙酯含量，但有別于清香型地缸發(fā)酵）

3、高氮配料，加適量的小麥、麩皮

配料：高粱80%、小麥15%、麩皮5%、加上麩曲，麩皮總量達(dá)30%以上。蛋白質(zhì)含量達(dá)20%以上。

4、大曲、麩曲結(jié)合，多微發(fā)酵中高溫大曲10%、中溫曲5%、（白曲、酵母、細(xì)菌） 麩曲5－10%。

二、芝麻香型與濃香結(jié)合生產(chǎn)中值得注意的幾個(gè)問題

1、曲藥制作與使用

大曲不僅是糖化發(fā)酵劑，尤其是生物酶產(chǎn)生與貯存的載體，也是原料中基本與非基本組分熱降解和非酶促化學(xué)反應(yīng)的過程。因而大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，決定白酒質(zhì)量好壞。

我們?cè)谧⒁馓腔富盍Ω叩偷耐瑫r(shí)，起碼要求大曲應(yīng)有適當(dāng)?shù)摩?淀粉酶（液化型）、蛋白水解酶的活力。否則不但出酒率不高，且酒體淡薄。因?yàn)闆]有液化型α-淀粉酶和蛋白水解酶，不能將淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，蛋白質(zhì)不能轉(zhuǎn)化成氨基酸，因而提高液化型α-淀粉酶、中性、酸性蛋白水解酶的活力，應(yīng)是大曲重要指標(biāo)。

低度白酒除濁怎么處理--活性炭吸附法

①活性炭：重慶酒類專用炭廠生產(chǎn)。

②處理原理：炭在活化過程中，消除了碳基本微量之間的各種含碳化合物和無(wú)序碳，同時(shí)也清除了石墨層中的一部分炭，這樣就產(chǎn)生了很多空隙，形成了活性炭的多孔隙，形成了活性炭的多孔結(jié)構(gòu)和巨大的表面積。重慶酒類專用炭廠根據(jù)不同香型酒的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)不同孔徑大小的活性炭品種，可進(jìn)行選擇性的吸附，故能在基本穩(wěn)定原酒風(fēng)味的前提下，吸附酒中引起渾濁的大分子物質(zhì)，還能去除澀味、霉味等異雜味。

③處理方法：將活性炭按一定用量加入到基酒（指勾兌降度未經(jīng)除濁的小曲或大曲白酒）中，家用釀酒設(shè)備生產(chǎn)廠家，攪拌均勻，處理 16 — 20 小時(shí)后過濾；二是將活性炭按動(dòng)力學(xué)原理設(shè)計(jì)，裝成炭柱，直接處理基酒。

高出酒率的釀酒技術(shù)關(guān)鍵

      一、干凈，兩種釀酒技術(shù)在操作時(shí)，家用釀酒設(shè)備批發(fā)，首要注意清潔糧食、輔料，釀酒容器需經(jīng)過高溫清洗、高溫消毒，發(fā)酵、整理過程中要保存器皿處理干凈狀態(tài)，避免參雜其他物質(zhì)，家用釀酒設(shè)備，影響酒的出酒率。

      二、精細(xì)，釀酒過程中，發(fā)酵用的糧食粉碎增加與酒曲的接觸面積，充分發(fā)酵，在釀造過程中，發(fā)酵、蒸餾的細(xì)節(jié)處均要做到細(xì)致。

      三、穩(wěn)定，釀酒操作條件相對(duì)穩(wěn)定，包括各種配料比；入池條件，入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標(biāo)，不可忽高忽低，忽大忽??；各季節(jié)穩(wěn)定穩(wěn)定，家用釀酒設(shè)備多少錢，氣候等變化，必須調(diào)整時(shí)，也應(yīng)循序漸進(jìn)，逐步調(diào)整；讓酒醅升溫、生酸緩慢，淀粉消耗較完全。

      四、精準(zhǔn)，配料準(zhǔn)確，做到糧食、酒曲、水各種成分準(zhǔn)確配制，對(duì)酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要準(zhǔn)確觀察和記錄做到心中有數(shù)。

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