原因就是你出兩百斤貨和出一千斤貨，其操作流程、鹵制方法、出鍋方式包括前期的預(yù)處理和腌制方式都完全不一樣。而真空滾揉機(jī)就是解決鹵菜工廠食材腌制的問(wèn)題的，傳統(tǒng)的小鹵菜店的腌制方法一般是干腌或水腌，且都要求放進(jìn)冰箱腌制較長(zhǎng)的時(shí)間，而如果在鹵菜工廠，動(dòng)輒一千斤食材根本不可能放進(jìn)冰箱腌制，也腌制不了那么長(zhǎng)的時(shí)間，這就需要運(yùn)用**的設(shè)備來(lái)輔助操作。真空滾揉機(jī)不但能快速腌制入味，還能對(duì)成品口感、新鮮度等方面的效果有所提升，所以但凡你要是成立工廠，真空滾揉機(jī)是必不可少的一個(gè)設(shè)備。傳統(tǒng)腌制的腌制方式，食材在腌制后質(zhì)地比較硬，而且后期鹵制時(shí)可塑性比較差，甚至?xí)斐扇鈮K的中間有間隙，產(chǎn)生黏結(jié)不牢的現(xiàn)象，為什么滾揉機(jī)腌制后的食材口感會(huì)變好，新鮮度還能得以保持呢？這是因?yàn)槭巢脑跐L揉機(jī)內(nèi)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的滾揉，肉制品原有組織結(jié)構(gòu)被破壞，造成部分纖維斷裂，800升真空滾揉機(jī)哪家好，于是乎肌肉就松弛起來(lái)了，質(zhì)地也變得很柔軟，所以可塑性會(huì)更強(qiáng)，而且肉塊之間結(jié)合緊密，還加速了腌料的滲透和發(fā)色。

800升真空滾揉機(jī)

滾揉的技術(shù)參數(shù)

a. 滾揉時(shí)間

滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小、滾揉前肉的處理情況、滾揉機(jī)的具體情況分析再確定。

b. 適當(dāng)?shù)妮d荷

滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適量，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響滾揉效果。肉塊過(guò)多，效果不佳；肉塊過(guò)少，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長(zhǎng)。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積，建議按容積的60％裝載。

c. 滾揉期和間歇期

在滾揉過(guò)程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，800升真空滾揉機(jī)廠家，使肉在循環(huán)中得到“休息"。一般采用開始階段10-20min工作，800升真空滾揉機(jī)，間歇5-10min，至中后期，工作40min，間歇20min。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。

滾揉嫩化

    這里說(shuō)的滾揉嫩化，就是指采用滾揉機(jī)對(duì)牛肉機(jī)械嫩化處理的方法，中文叫滾揉機(jī)，英文叫Massaging Machine，滾揉也就是摩的意思。滾揉機(jī)是利用機(jī)械沖擊原理，通過(guò)翻滾、碰撞、擠壓以及摩擦等一系列機(jī)械動(dòng)作來(lái)完成肉塊的嫩化加工的，因此，滾揉也是一種機(jī)械嫩化方式。但是，單純地對(duì)肉塊進(jìn)行滾揉加工，其嫩化處理效果并不好，通常都是對(duì)經(jīng)過(guò)鹽水注射和腌制后的肉塊再進(jìn)行滾揉加工，800升真空滾揉機(jī)報(bào)價(jià)，因此，表面上，滾揉是一種簡(jiǎn)單的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，而肉塊內(nèi)部卻發(fā)生著大量的化學(xué)和生物反應(yīng)，從這個(gè)意義上講，滾揉是加速了這些反應(yīng)。

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