實際操作過程中只要適當提高滾揉里程和真空度就可以顯著提高食材的保水性滾揉機雖然那么好，但是不會使用會對出成率產生不好的影響，掌握的真空滾揉機的使用技巧分享給大家：首先是基礎參數(shù)設置：一是轉速，一般是用(6—8)r／min；第二、滾揉方向要選擇帶反轉的功能，只有讓滾揉機柔和推擠、摩、提升、卷曲和摔落食材肉塊才能達到效果；第三是真空值的設置，整雞真空滾揉機直銷，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和孔，真空還能使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度，設置真空值通常是0.06-0.08負壓；

5、嫩化程度 嫩化技術在西式火腿中應用非常廣泛，近年來，整雞真空滾揉機廠家，在中式醬鹵肉制品中也有部分應用，工藝基本和西式火腿相同，但嫩化程度可以適當降低，因為傳統(tǒng)的醬鹵肉制品一般都采用高溫殺菌，若嫩化程度過高，高溫殺菌后，產品就可能失去本該含有的肉感，整雞真空滾揉機工作原理，產品組織結構會降低，甚至殺菌后的產品會變成肉泥，失去本該擁有的風味，所以，對于注射類產品來說，香港整雞真空滾揉機，因注射過程本身就是一個針頭對產品的嫩化過程，所以注射后的產品可以不再進行嫩化工藝，而對于非注射類產品，為了提高腌制效果，改善產品風味和口感，可以采用無孑L針頭適當對其注射嫩化，以提升產品質量。

滾揉方式

根據滾揉機的性能，滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；根據滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機中連續(xù)滾揉40-100min，然后在冷庫中腌制的方法。這種方式通常在灌裝前還要進行一次滾揉。間歇式滾揉是指在整個腌制期內定期定時開機滾揉的方法。間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具有以下特點：

a. 溫度變化小

滾揉過程中，由于摩擦作用會導致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長，肉溫變化較小。

b. 成品質量好

在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫，使成品結構松散，質地不良。

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