5、嫩化程度 嫩化技術(shù)在西式火腿中應(yīng)用非常廣泛，近年來(lái)，在中式醬鹵肉制品中也有部分應(yīng)用，工藝基本和西式火腿相同，但嫩化程度可以適當(dāng)降低，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的醬鹵肉制品一般都采用高溫殺菌，若嫩化程度過(guò)高，高溫殺菌后，產(chǎn)品就可能失去本該含有的肉感，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)會(huì)降低，甚至殺菌后的產(chǎn)品會(huì)變成肉泥，失去本該擁有的風(fēng)味，新疆50升真空滾揉機(jī)，所以，對(duì)于注射類產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，因注射過(guò)程本身就是一個(gè)針頭對(duì)產(chǎn)品的嫩化過(guò)程，所以注射后的產(chǎn)品可以不再進(jìn)行嫩化工藝，而對(duì)于非注射類產(chǎn)品，為了提高腌制效果，改善產(chǎn)品風(fēng)味和口感，可以采用無(wú)孑L針頭適當(dāng)對(duì)其注射嫩化，以提升產(chǎn)品質(zhì)量。

50升真空滾揉機(jī)

滾揉的技術(shù)參數(shù)

a. 滾揉時(shí)間

滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小、滾揉前肉的處理情況、滾揉機(jī)的具體情況分析再確定。

b. 適當(dāng)?shù)妮d荷

滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適量，50升真空滾揉機(jī)報(bào)價(jià)，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響滾揉效果。肉塊過(guò)多，效果不佳；肉塊過(guò)少，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長(zhǎng)。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積，50升真空滾揉機(jī)工作原理，建議按容積的60％裝載。

c. 滾揉期和間歇期

在滾揉過(guò)程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息"。一般采用開(kāi)始階段10-20min工作，間歇5-10min，至中后期，工作40min，間歇20min。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，50升真空滾揉機(jī)哪里賣，采用的方法也各不相同。

由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強(qiáng)保水性，提高出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；并且可以縮短腌制入味的時(shí)間，提高加工效率。

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