（3）去骨取出腌制間里的牛腿肉，陜西真空滾揉機(jī)哪家好，去除表面脂肪和皮。剔去掌骨、骯骨和大腿骨（避免損傷大腿骨周圍的肉）。去除小腿和關(guān)節(jié)，剔除肌塊間脂肪、結(jié)締組織，將肉平均分為四部分。（4）熟化切分好的牛腿肉浸泡于腌制液中，然后轉(zhuǎn)移至0?49的腌制間腌制4?5天形成風(fēng)味。（5）蒸煮取出腌制液中的牛腿肉，用熱水慢慢沖洗，800升真空滾揉機(jī)哪家好，然后晾干。之后將牛肉緊緊地壓入長(zhǎng)方形火腿模具里，模具放入循環(huán)流動(dòng)水的鍋中，水溫保持在85°C，直到肉的中心溫度達(dá)到75°C（每450g肉需50min左右）。（6）冷卻包裝排出鍋中的熱水，灌入冷水，冷卻2h，之后移出模具重新壓緊，300升真空滾揉機(jī)哪家好，再將模具轉(zhuǎn)移至0?4°C的冷卻室里。冷卻結(jié)束后將牛腿肉移出模具，浸泡于明膠溶液里，然后裝入玻璃紙盒中。在整個(gè)流通和銷售過程中都要保持0?4°C的低溫環(huán)境。

再來說注射的原理。目前市面上常見的注射有高壓注射和低壓注射。根據(jù)針管的多少又分為48針，2200升真空滾揉機(jī)哪家好，80針等。注射的原理其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是通過針管將調(diào)備好的溶液（腌制溶液或填充溶液）注射進(jìn)肉里。而高低壓注射能注射的液體濃度不同，注射的效率也有所差異。注射好的肉類一般都需要經(jīng)過滾揉機(jī)的滾揉以后，讓注射均勻的分布到肉里。

滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)與要求

a. 肉的柔軟度

手壓肉的各個(gè)部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來

b. 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊"狀感覺，但糊而不爛。

c. 肉塊表面很黏，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來。

d. 刀切任何一塊肉，里外色澤一致。

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