成型火腿的加工原理

成型火腿的特點(diǎn)是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉塊、肉或肉糜加工后黏結(jié)為一體的黏結(jié)力來(lái)源于兩個(gè)方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經(jīng)加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。

2、鮮嫩的口感

成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。

3、良好的保水性

成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。

5、嫩化程度 嫩化技術(shù)在西式火腿中應(yīng)用非常廣泛，近年來(lái)，在中式醬鹵肉制品中也有部分應(yīng)用，工藝基本和西式火腿相同，但嫩化程度可以適當(dāng)降低，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的醬鹵肉制品一般都采用高溫殺菌，若嫩化程度過高，高溫殺菌后，500升真空滾揉機(jī)價(jià)格，產(chǎn)品就可能失去本該含有的肉感，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)會(huì)降低，甚至殺菌后的產(chǎn)品會(huì)變成肉泥，失去本該擁有的風(fēng)味，所以，對(duì)于注射類產(chǎn)品來(lái)說，因注射過程本身就是一個(gè)針頭對(duì)產(chǎn)品的嫩化過程，所以注射后的產(chǎn)品可以不再進(jìn)行嫩化工藝，而對(duì)于非注射類產(chǎn)品，為了提高腌制效果，改善產(chǎn)品風(fēng)味和口感，可以采用無(wú)孑L針頭適當(dāng)對(duì)其注射嫩化，以提升產(chǎn)品質(zhì)量。

滾揉嫩化

    這里說的滾揉嫩化，就是指采用滾揉機(jī)對(duì)牛肉機(jī)械嫩化處理的方法，中文叫滾揉機(jī)，英文叫Massaging Machine，滾揉也就是摩的意思。滾揉機(jī)是利用機(jī)械沖擊原理，通過翻滾、碰撞、擠壓以及摩擦等一系列機(jī)械動(dòng)作來(lái)完成肉塊的嫩化加工的，因此，滾揉也是一種機(jī)械嫩化方式。但是，單純地對(duì)肉塊進(jìn)行滾揉加工，其嫩化處理效果并不好，通常都是對(duì)經(jīng)過鹽水注射和腌制后的肉塊再進(jìn)行滾揉加工，因此，表面上，滾揉是一種簡(jiǎn)單的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，而肉塊內(nèi)部卻發(fā)生著大量的化學(xué)和生物反應(yīng)，從這個(gè)意義上講，滾揉是加速了這些反應(yīng)。

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