滾揉

將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個(gè)旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內(nèi)進(jìn)行處理的過程稱之為滾揉或摩。滾揉是成型火腿生產(chǎn)中關(guān)鍵的工序之一，是機(jī)械作用與化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典范，它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。

①滾揉的作用

a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高終產(chǎn)品的均一性；

b. 促進(jìn)鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；

c. 增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時(shí)間，提高產(chǎn)品的出品率。

（3）去骨取出腌制間里的牛腿肉，去除表面脂肪和皮。剔去掌骨、骯骨和大腿骨（避免損傷大腿骨周圍的肉）。去除小腿和關(guān)節(jié)，剔除肌塊間脂肪、結(jié)締組織，多功能真空滾揉機(jī)直銷，將肉平均分為四部分。（4）熟化切分好的牛腿肉浸泡于腌制液中，然后轉(zhuǎn)移至0?49的腌制間腌制4?5天形成風(fēng)味。（5）蒸煮取出腌制液中的牛腿肉，用熱水慢慢沖洗，然后晾干。之后將牛肉緊緊地壓入長方形火腿模具里，模具放入循環(huán)流動(dòng)水的鍋中，真空滾揉機(jī)直銷，水溫保持在85°C，直到肉的中心溫度達(dá)到75°C（每450g肉需50min左右）。（6）冷卻包裝排出鍋中的熱水，灌入冷水，冷卻2h，之后移出模具重新壓緊，再將模具轉(zhuǎn)移至0?4°C的冷卻室里。冷卻結(jié)束后將牛腿肉移出模具，浸泡于明膠溶液里，然后裝入玻璃紙盒中。在整個(gè)流通和銷售過程中都要保持0?4°C的低溫環(huán)境。

肉的注射與滾揉操作

1、成型火腿的加工工藝

原料肉預(yù)處理→鹽水注射（切塊→濕腌）→腌制、滾揉→裝?！糁螅ǜ邏簻缇鋮s→檢驗(yàn)→成品

2、操作要點(diǎn)

成型火腿的加工具有工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高、可以規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。一般生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等，這些設(shè)備自動(dòng)化程度高，整雞真空滾揉機(jī)直銷，操作方便，適合大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過介紹，這里只重點(diǎn)學(xué)習(xí)注射與滾揉技術(shù)。

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