實(shí)際操作過(guò)程中只要適當(dāng)提高滾揉里程和真空度就可以顯著提高食材的保水性滾揉機(jī)雖然那么好，但是不會(huì)使用會(huì)對(duì)出成率產(chǎn)生不好的影響，掌握的真空滾揉機(jī)的使用技巧分享給大家：首先是基礎(chǔ)參數(shù)設(shè)置：一是轉(zhuǎn)速，一般是用(6—8)r／min；第二、滾揉方向要選擇帶反轉(zhuǎn)的功能，只有讓滾揉機(jī)柔和推擠、摩、提升、卷曲和摔落食材肉塊才能達(dá)到效果；第三是真空值的設(shè)置，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和孔，2000升真空滾揉機(jī)，真空還能使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度，設(shè)置真空值通常是0.06-0.08負(fù)壓；

滾揉的作用原理?2000升真空滾揉機(jī)

滾揉的作用原理

a. 物理作用

在滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，2000升真空滾揉機(jī)廠家，機(jī)械與肉塊之間、肉塊彼此間發(fā)生拉牽和擠壓，使肌肉的組織變得疏松，肌纖維分散，結(jié)締組織也有所軟化。

b. 化學(xué)作用

滾揉使肌肉組織結(jié)構(gòu)壓迫、舒張交替進(jìn)行，導(dǎo)致肉塊各個(gè)小環(huán)境中的壓力不斷發(fā)生不規(guī)則變化，從而在不同時(shí)間內(nèi)每個(gè)小環(huán)境周期性地進(jìn)行吸入和擠出腌制液的過(guò)程，終達(dá)到腌制液在肉塊中分布平衡的狀態(tài)。同時(shí)，滾揉使肌纖維疏松，也促進(jìn)了腌制液的滲透擴(kuò)散，縮短了化學(xué)作用的時(shí)間。

1，買牛里脊肉，這部分的牛肉是嫩的，買回來(lái)的牛肉要冷凍兩小時(shí)好，切的時(shí)候一定要橫紋切片2，放適量的胡椒面、料酒，糖，淀粉，蛋清，用小型滾揉機(jī)腌肉機(jī)入味機(jī)攪拌，攪拌到佐料全部進(jìn)到肉里點(diǎn)發(fā)粘好3，牛肉一定要先過(guò)一道油，油不能太少，大火，2000升真空滾揉機(jī)生產(chǎn)廠家，六成熱，快速翻炒，肉全部變色后即可盛出，然后再進(jìn)行后續(xù)步驟4，牛肉需要橫斷肌肉纖維切，所謂橫切牛、順切雞，這樣使牛肉的纖維變短，切好的牛肉放少許鹽，主要目的是增加其持水力，用水淀粉上漿，2000升真空滾揉機(jī)價(jià)格，一定要用干一些的部分，讓后讓牛肉充分吸水，這樣做出來(lái)的牛肉細(xì)嫩。

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