豬豬提示

1 焯水前先在牛肉上劃幾個口子，這樣里面的臟水容易出來，鹵制的時候也容易入味。

2 鹽和醬油的用量根據(jù)老鹵的咸味和色澤增減。

3 鹵牛肉好選用牛腱肉，有些牛筋在里面口感比較好。

4 牛肉一定要完全晾涼的再切，這樣會比較好看，我覺得在冰箱里冷藏一夜以后再切是好的了，我是晾涼就切了，表面不太光滑。一直以來都喜歡鹵些牛肉放放在冰箱里冷凍。想吃的時候解凍了可以當(dāng)涼菜，蘸汁或者涼拌都很美味，又或者和土豆一起紅燒，鹵熟的牛肉煮起來就很快啦，不用為了一盤土豆牛肉等上2個小時了。

其他牛肉鹵水參考配方

以35千克的高湯為例，牛肉火鍋，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白l芷65克，加盟骨頭火鍋，山200克，白蔻、茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草l果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘l草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過鹵水用的時間越長，鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣后注意保存。

鹵牛肉方法集錦

做法：

1、牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時；

2、冷水下鍋，大火煮開，繼續(xù)滾煮5至10分鐘，充分去除血沫和異味；

3、撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊縮；

4、各種香料沖洗凈，入調(diào)味包，蔥切段，姜切片備用；

5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，加盟牛肉火鍋店品牌，添加牛腱和料酒，大火煮開；

6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉(zhuǎn)中火慢燉半小時；

7、然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調(diào)味，繼續(xù)小火慢燉20分鐘；

8、能用筷子輕松插透牛腱時關(guān)火；

9、撈出牛腱肉，放涼后，自然風(fēng)干兩小時；

10、鹵汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關(guān)火；

11、晾涼后切片食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存；

12、鹵水過濾后，放涼，收在干凈的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反復(fù)使用，下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍保存。

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