面筋實(shí)際上是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。

制作的時候，將面粉加入適量的水，再加少許，攪勻上勁形成面團(tuán)后，再用清水反復(fù)搓洗（這也就是傳說中的“洗面”）。待把面團(tuán)中的活粉和其余雜質(zhì)全部洗掉以后，剩下來的就是面筋了。

面筋分兩種——“油面筋”和“水面筋”。將洗面得來的面筋團(tuán)成球狀，放入油鍋中炸制而成的，就是油面筋；而投入沸水中煮熟的，燒烤面筋串多少錢一串，則是水面筋?？久娼钏玫木褪撬娼?。

如果沒有谷朊粉，可以用洗面的方式獲得面筋。

做法：

1、把面揉成面團(tuán)，要軟硬適度。

2、將揉好的面團(tuán)放置1個小時；

3、加水開始洗面（揉壓面團(tuán)），洗到水變白白地，就將其倒入另一個大盆中，繼續(xù)加水洗面團(tuán)；

4、洗面團(tuán)的目的就將淀粉充分洗出來，然后剩的就是面筋。

5，洗出的淀粉水需要沉淀后，把水倒掉，剩下的就可以加工成涼皮。

谷朊粉又稱小麥面筋蛋白，是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產(chǎn)品。谷朊粉主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%～85%，燒烤面筋串批發(fā)市場，含有人體需要的十五種氨基酸，適用廣泛，不僅是面包、面條、魚肉制品、豆制品、方便面等多種食品的重要基礎(chǔ)原料，燒烤面筋串批發(fā)，同時也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。

水面筋的保存

1、冷藏保存。水面筋確實(shí)需要保存到位，才能夠確保品質(zhì)不受變化，通常選擇放到冰箱中保存，可以保證其品質(zhì)，但是夏季的氣溫比較高，放到冰箱中的時間不能超過兩天，否則也會失去原有的口感，為了是保存的時間更長一些的話，可以選擇把面筋用冷水過一下，菏澤燒烤面筋串，然后將水瀝干后放入冰箱，這樣保存的時間相對會長一些，而且也不會連在一起。

2、風(fēng)干保存。還可以將水面筋經(jīng)過特殊的加工后風(fēng)干保存，這種保存方法的時間是比較長的，首先把水面筋放入一些水和食用鹽攪拌均勻，然后揉成面團(tuán)狀，再將其放到高溫油鍋中進(jìn)行油炸，經(jīng)過油炸后撈起來冷卻風(fēng)干，在放到包裝袋中將其封好口保存，這種保存方法可以保存，半個月左右，而且經(jīng)過這種處理后的水面筋的口感非常的特別。

3、真空保存。如果選擇用真空包裝的方法來對其進(jìn)行保存的話，那么保存的時間是非常長的，而且也不會出現(xiàn)變質(zhì)，這種方法適合做面筋生意的人群選擇使用。要將風(fēng)干后的水面筋進(jìn)行蒸煮再進(jìn)行脫水，然后選擇用真空包裝將其包

裝起來，再把它放到低溫處進(jìn)行保存，可以直接放到冰箱的冷藏室里面。

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