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豬腸衣的制作

1．取腸去油  豬原腸應(yīng)采自經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)的健康無病的生豬，屠宰時(shí)取出內(nèi)臟，將小腸的一頭割斷，在其未冷卻之前及時(shí)扯腸，以一手抓住小腸，另一手捏住油邊慢慢地往下扯，使油與小腸分離，要求不破不斷，全腸完整。

2．排除腸內(nèi)容物  扯完油后的小腸尚有一定溫度，不能堆積，必須立即將腸內(nèi)容物捋凈。但用勁不能太猛，以免拉斷。

3．灌入水沖洗  捋凈腸內(nèi)容物后，即將腸用清水灌洗干凈，以免發(fā)生“糞蝕”，影響腸衣品質(zhì)。

4．浸洗  從原腸的一端灌入清水，將水趕至中間，然后將腸挽成一扣，穿在木棍上，腸衣公司，木棍擱在水缸(桶)口上，將腸浸沒在水缸中。浸洗時(shí)應(yīng)不時(shí)用木棍或手上下垂直掏動(dòng)，但不能讓腸與缸邊碰擦。浸洗的目的是使組織松軟，以便刮制；浸洗時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候，舟山腸衣，腸質(zhì)等具體情況掌握，但不能過長(zhǎng)，防止發(fā)酵。瓦缸以清水浸泡，腸衣供應(yīng)，春、夏、秋季泡1天即可，冬天要泡1天以上，z多不能超過3天，同時(shí)要堅(jiān)持每天換水。

天然腸衣是由家畜的大、小腸經(jīng)刮制而成的畜產(chǎn)品。主要用作填制香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網(wǎng)球拍線、弓弦和縫合線等用。腸衣按畜別分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分有大腸衣、小腸衣。腸自內(nèi)向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。

天然腸衣的使用及貯存方法是否得當(dāng)對(duì)天然腸衣作用的發(fā)揮也是很重要的。腸衣的存放環(huán)境一般要求在25℃以下干燥、通風(fēng)、避光處貯存。

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下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：

原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，腸衣批發(fā)商，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。

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