食堂加工過程的控制

加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應(yīng)對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，陽江食堂承包公司，它是影響成本的關(guān)鍵，該項的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的**技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。

責(zé)任控制法

按廚房的工作分工，每個部門都擔(dān)任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的工作質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔(dān)責(zé)任，廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對菜肴的質(zhì)量和整個廚房工作負(fù)責(zé)。

重點(diǎn)控制法

把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，職工食堂承包公司，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點(diǎn)控制灶間。

控制方法

為了保證控制菜點(diǎn)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，大學(xué)食堂承包公司，重視流程控制和現(xiàn)場管理外，工地食堂承包公司，還必須采取有效的控制方法。

廚房制作過程的控制

從加工、配菜到烹調(diào)的三個程序中，每個流程的生產(chǎn)者，都要對前個流程的食品質(zhì)量實行嚴(yán)格的檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個產(chǎn)品在每個流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量。

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