營養(yǎng)成分高低不同

　　雞精和味精哪個(gè)營養(yǎng)更高一些呢？

　　味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分。雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全1面一些。

　　除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質(zhì)。

　　不過，雞精再有營養(yǎng)，也只是一種調(diào)味品，洋蔥粉，不能與雞肉同日而語。而且，據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)。

兩者在烹飪當(dāng)中使用時(shí)的注意事項(xiàng)

　　一、使用味精要注意：

　　1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。

　　2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。

　　3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

　　4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食1鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。

　　5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。

　　6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙鹛喝毕?老人和兒童也不宜多食。

如何挑選調(diào)味品？

　   醬油：倒入無色杯內(nèi)，對光看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出時(shí)碗壁附著一層醬油。有香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。

　　劣質(zhì)醬油：呈黃褐色，液面暗淡無光，汁液稀薄，對光可見懸浮物和沉淀物，香氣淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。

　　食醋：具有應(yīng)有色澤(如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無色透明)，有光澤，洋蔥粉批發(fā)，香氣(為熏醋、熏香醋共有)，洋蔥粉加盟，酸味柔和，回味綿長，濃度適當(dāng)，無沉淀懸浮物及霉花浮膜。

　　劣質(zhì)食醋：色淺淡，發(fā)烏，無香味，口味單薄，除酸味還有明顯苦澀味，有沉淀或懸浮物。

　　假食醋：冰醋酸兌水配制?？扇?毫升在試管中加0.5毫升攪勻，褪色為真，反之為假。外觀顏色淺淡，開瓶酸氣沖眼睛，無香味，口味單薄，洋蔥粉廠商，除酸味外還有明顯苦澀味，常有沉淀或懸浮物。

　　味精：取少量放在舌頭上，感到冰涼，味道鮮美，有魚鮮味;從外觀上看，顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒松散。

　　劣質(zhì)味精：顆粒大小不一，色發(fā)烏、發(fā)黃，甚至顆粒成團(tuán)。

　　摻假味精：品嘗咸味大于鮮味;如有苦味是摻氯化鎂、硫酸鎂;甜味是摻白砂糖;難于溶化又有冷滑黏糊之感是摻了木薯粉或石膏粉。

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