攪拌各種腸類的原料如茶腸、肉泥腸、普通腸、松江腸、大眾腸及粉腸、臘腸、南腸等各種餡類制品攪拌之用

拌餡機(jī)是肉類工業(yè)加工腸類制品中常見(jiàn)的攪拌設(shè)備。其用途是把各種不同規(guī)格的顆粒狀原料肉與其它輔料按工藝要求進(jìn)行攪拌，使原料得到充分的混合，以滿足不同肉制品的需要。

拌餡機(jī)工作原理，優(yōu)點(diǎn):

　　1、效率較高，混料速度快

　　2、操作簡(jiǎn)單，方便自如

　　3、自動(dòng)出料，勞動(dòng)強(qiáng)度更低

　　4、獨(dú)有的旋齒排列形式使物料混合更均勻，單次裝料量更多

　　5、獨(dú)有的三層密封保護(hù)使設(shè)備使用壽命更長(zhǎng)，清洗更方便

攪拌肉餡時(shí)，調(diào)味料投放順序是決定肉餡質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。正確地投放調(diào)味料，能使肉餡味美多汁。如果順序顛倒，比例失調(diào)，對(duì)肉餡質(zhì)量影響較大。調(diào)味料加入的順序大致分為五步：

　　一、攪拌前先把肉末用少量的水懈開，均勻撒鹽，加醬油、姜末，稍加攪拌，迪慶拌餡機(jī)，這一步的目的是便于定味，并增加鹽溶蛋白質(zhì)的溶解度。

　　二、加味精均勻拌一下。味精一定要在鹽中才具有鮮味，如果先加味精，拌餡機(jī)供應(yīng)，則不易嘗出正確的咸淡味。

　　三、加水(分次加入)后用力朝著一個(gè)方向攪拌，拌餡機(jī)報(bào)價(jià)，呈黏稠狀。其目的主要是將呈溶膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)攪拌后改變其空間結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步交聯(lián)形成三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，即凝膠狀態(tài)。蛋白質(zhì)處在凝膠狀態(tài)時(shí)，持水量很大，才能達(dá)到口感鮮嫩多汁。

　　四、加少量白糖。其目的是為了加熱后使白糖分解成呈味物質(zhì)，增加肉餡美味。

　　五、臨用時(shí)再加入用香油拌好的蔥末、料酒等一并拌勻。特別是蔥末一定要在臨用餡時(shí)加入，才能發(fā)揮其清香味，除去葷腥氣味。

拌餡機(jī)成功解放了人們的雙手，操作簡(jiǎn)單便捷，拌餡機(jī)出售，成本低，工作效率比較高，在工作前要做好準(zhǔn)備工作，拌餡機(jī)原輔料的準(zhǔn)備。　　

拌餡機(jī)前要把絞好的瘦肉和脂肪都要按配方分開處理。絞好的肉餡，要盡可能做到低溫保存。按一定配方稱量調(diào)味料和香辛料.混合均勻后備用?！　?/p>

在清洗后拌餡前，為了控制攪拌溫度，一般需要在轉(zhuǎn)盤中添加一些冰水，對(duì)拌餡機(jī)進(jìn)行冷卻處理。冰水添加量依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)而定。在制造冰水時(shí)不要直接使用整冰塊，而要通過(guò)刨冰機(jī)將冰處理成冰屑后再使用。

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