蛋白質含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅干等面食。

蛋白質含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式面點，包子，饅頭。

蛋白質含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

面筋的含量和質量對面粉的加工食品的品質起著至關重要的作用。

日常在家的環(huán)境下，如果有柜子，就把面粉袋子直接放在柜子里。換做陶瓷缸或者玻璃箱也行，把面粉倒進去，不要袋子。如果沒有這些東西，也不想添置，找個厚紙箱子，把面粉袋放在里面，比直接放在地上好，免得受潮。

蛋白質含量和品質是決定落地高筋面粉收購食用品質、加工品質和市場價值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。

選購面粉除了要有詳細的生產(chǎn)廠商、經(jīng)銷商資料及生產(chǎn)日期、保質方法及保存期限外,盡量選用標明"保證不添加增白劑"的面粉。色澤暗淡,灰白或深黃色,發(fā)暗;易結成團、有結塊，都不是好面粉。再有可以用手緊握,面粉成團,不易散開，就是好面粉。如果有異味、霉臭味、酸味、煤油味、陳腐味及其它異味，建議不要購買。用小蘇打發(fā)酵，蒸出來的饅頭不但很松軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。

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