白酒的香型是怎么構(gòu)成的？

酸在白酒中，如果比例適當(dāng)，會有清爽利口、醇滑綿甜；含量少，會寡淡、后味短；過量會酸味重、刺鼻。而酯類是香味物質(zhì)中的種類蕞多、對香氣影響蕞大的；、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類起主導(dǎo)作用，其他酯類在呈香過程中起烘托作用。它們在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度放香，形成白酒的復(fù)合香氣，襯托住主體香韻，窖藏老酒，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。比如醬酒的酒醅 (釀酒原料) 只有高粱，酒曲原料也只有小麥;而濃香型酒，比如五糧液，溧水區(qū)老酒，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥，所以五糧液又叫雜糧酒。酒曲里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。比如發(fā)酵，醬酒用石窖，濃香用泥窖;下料、拌料、蒸餾也都不一樣，這個可以改天開個新貼寫。此外，由于產(chǎn)地不同，地理環(huán)境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，這就帶來了多變的風(fēng)格。

白酒知識

高度白酒，常在41度以上，多為55度以下；低度白酒，一般在38度，老酒電話，也有20多度。

其實(shí)，白酒度數(shù)高低與質(zhì)量無關(guān)，低度白酒在降低酒精度時，為保證其風(fēng)味，技術(shù)難度遠(yuǎn)比高度酒復(fù)雜。

常說的啤酒肚，就是喝高度白酒造成的，與啤酒沒有多少關(guān)系。

500ml的白酒不等于1斤重，酒精度的高低，陳年老酒，連帶影響了白酒的密度。

如，38度白酒，密度約為0.95，500ml重量為475克；

而53度白酒，密度約為0.92，500ml約為452克，故度數(shù)越高，重量越低。

市場上的白酒，只有兩種酒：一種為固態(tài)發(fā)酵，即純糧釀造；

另一種為液態(tài)發(fā)酵，即酒精勾兌。

純糧酒，酒精酒，不是用來定義喝酒上不上頭的。

比如，俄羅斯的伏特加，雖然是酒精酒，卻別有一番風(fēng)味。

白酒按制造方法分

（1）釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。

（3）配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。

按香型分類

1. 醬香型（茅臺）

2. 濃香型（五糧液、瀘州老窖）

3. 清香型（汾酒、寶豐）

4. 米香型（桂林三花酒）

5. 其他香型（a藥香董酒現(xiàn)改為董香、b、特香四特、c兼香白云邊和口子窖、d鳳香西鳳酒、e芝麻香景芝、豉香玉冰燒酒）

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