菌l種合適在高濃下發(fā)酵，產(chǎn)酸水準(zhǔn)較高。檸檬酸的發(fā)酵因菌l種、加工工藝、原材料而異，但在發(fā)酵全過(guò)程中還必須把握一定的溫度、自然通風(fēng)量及pH值等標(biāo)準(zhǔn)。一般覺(jué)得，檸檬酸，黑曲霉合適在28～30℃時(shí)產(chǎn)酸。溫度過(guò)過(guò)高造成菌體很多繁育，糖被很多耗費(fèi)以至產(chǎn)酸減少，另外還轉(zhuǎn)化成較多的鹽酸和葡萄糖酸；溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間增加。微生物轉(zhuǎn)化成檸檬酸規(guī)定低pH，適宜pH為2～4，這不但有益于轉(zhuǎn)化成檸檬酸，降低鹽酸等雜酸的產(chǎn)生，另外可防止霉菌的環(huán)境污染。檸檬酸發(fā)酵規(guī)定極強(qiáng)的自然通風(fēng)標(biāo)準(zhǔn)，有益于在發(fā)酵液中保持一定的溶解氧量。自然通風(fēng)和拌和是提升培養(yǎng)液內(nèi)溶解氧的關(guān)鍵方式。隨之菌體轉(zhuǎn)化成，發(fā)酵液中的溶解氧會(huì)慢慢減少，進(jìn)而抑止了檸檬酸的生成。選用提升空氣流速及拌和速率的方式，使細(xì)胞培養(yǎng)液中溶解氧超過(guò)60%對(duì)比度對(duì)產(chǎn)酸有益。檸檬酸轉(zhuǎn)化成和菌體形狀有密切相關(guān)，若發(fā)酵中后期產(chǎn)生一切正常的菌圓球，有益于減少發(fā)酵液黏度而提升溶解氧，因此產(chǎn)酸就高；若出現(xiàn)異樣菌絲體，并且菌體很多繁育，導(dǎo)致溶解氧減少，使產(chǎn)酸快速降低。發(fā)酵液中金屬材料電離的含水量對(duì)檸檬酸的生成有十分關(guān)鍵的功效，過(guò)多的金屬材料電離造成產(chǎn)酸率的減少，因?yàn)閬嗚F離子能刺激性烏頭酸水合酶的特異性，進(jìn)而危害檸檬酸的累積。檸檬酸發(fā)酵用的糖蜜原材料，因帶有很多金屬材料電離，務(wù)必運(yùn)用離子交換法或加上K4Fe(CN)6·3H2O脫鐵方可應(yīng)用。殊不知微量分析的鋅、銅離子又能夠推動(dòng)產(chǎn)酸。獲取在檸檬酸發(fā)酵液中，檸檬酸加工廠，除開(kāi)關(guān)鍵物質(zhì)外，還帶有別的新陳代謝物質(zhì)和一些殘?jiān)琨}酸、葡萄糖酸、蛋白、膠體溶液化學(xué)物質(zhì)等，成份十分復(fù)雜，務(wù)必根據(jù)物理學(xué)和有機(jī)化學(xué)方式將檸檬酸獲取出去。大部分加工廠仍是選用碳酸氫鈣中合及鹽酸酸解的加工工藝獲取檸檬酸。此外，還科學(xué)研究取得成功用萃取原理、電滲析法和離子交換法獲取檸檬酸。

發(fā)酵原理1940年H.A.克雷伯斯明確提出三羧循環(huán)系統(tǒng)理論至今，檸檬酸的發(fā)酵原理慢慢被大家所了解。早已證實(shí)，糖質(zhì)原材料轉(zhuǎn)化成檸檬酸的生物化學(xué)過(guò)程中，由糖變?yōu)楸鹟酮酸的過(guò)程與乙醇發(fā)酵同樣，亦即根據(jù)E-M途徑（二磷酸己糖途徑）開(kāi)展酵解。隨后丙l酮酸進(jìn)一步空氣氧化脫羧轉(zhuǎn)化成乙酰輔酶A，乙酰輔酶A和丙l酮酸羧化所轉(zhuǎn)化成的草酰乙l酸縮合反應(yīng)變成檸檬酸并進(jìn)到三羧循環(huán)系統(tǒng)途徑。檸檬酸是新陳代謝過(guò)程中的正中間物質(zhì)。在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)微生物菌l種身體的烏頭酸水合酶和異檸檬酸脫氫酶活性很低、而檸檬酸合成酶活性很高時(shí)，才有益于檸檬酸的很多累積。

檸檬酸液體深層發(fā)酵法是啥檸檬酸是檸檬酸中第l一大酸，因?yàn)槲锢韺W(xué)性能和有機(jī)化學(xué)性能及其化合物的性能，是廣泛運(yùn)用于食品類和醫(yī)l藥及其日用化工等制造行業(yè)最l關(guān)鍵的檸檬酸。一般以沒(méi)有顏色全透明或透明色結(jié)晶方式存有，或顆粒狀及其顆粒狀粉末狀，雖然有明顯怪味，但讓人開(kāi)心，稍有苦澀味。非常容易溶解水，檸檬酸價(jià)格，溶解性隨溫度的上升而擴(kuò)大。據(jù)調(diào)查全世界80％的檸檬酸來(lái)源于于黑曲霉的液體深層發(fā)酵，培養(yǎng)液為淀粉質(zhì)或含果糖和綿白糖的原料。此外，一些農(nóng)業(yè)加工廢料以及副產(chǎn)品都可以做為碳源用以檸檬酸的深層發(fā)酵中。與別的發(fā)酵種類對(duì)比，深層發(fā)酵擁有 明顯的優(yōu)勢(shì)，如產(chǎn)出率高、人力資本低成本等。分批發(fā)酵和補(bǔ)料分批發(fā)酵都可以用以深層發(fā)酵中，檸檬酸作用，但仍然以分批發(fā)酵主導(dǎo)。液體深層發(fā)酵做為檸檬酸發(fā)酵的關(guān)鍵來(lái)源于，仍需開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)合乎可持續(xù)發(fā)展觀的能再生原料的運(yùn)用，為此來(lái)考慮檸檬酸極大的市場(chǎng)的需求。

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