在進(jìn)入烤箱之前，應(yīng)對(duì)烤鴨進(jìn)行充氣，燜煮，洗滌，支撐，鉤，熨燙，加糖，水控，冷凍在倉(cāng)庫(kù)中，酸封，然后加糖，裝滿(mǎn)湯等。進(jìn)入烤箱后，有技術(shù)操作，如烤刀，鏟子和旋轉(zhuǎn)。每個(gè)步驟都不允許閃爍。標(biāo)準(zhǔn)爐溫在230到250度之間;標(biāo)準(zhǔn)燃料是“三刀或六刀或兩刀四瓣”，40-50厘米的百年大棗;烘烤時(shí)間由鴨子決定，海天格標(biāo)準(zhǔn)為60-70分鐘。人們常說(shuō)中國(guó)人沒(méi)有烹飪的量化標(biāo)準(zhǔn)。他們使用“一點(diǎn)點(diǎn)”和“一刻”的字樣。袁大師告訴我們烤鴨的定量標(biāo)準(zhǔn)：白鴨重量減少三分之一的時(shí)刻。就在你完成的時(shí)候。

烤鴨的制作程序

左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時(shí)便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，環(huán)?？绝啝t圖片，再用小刀開(kāi)一個(gè)約長(zhǎng)5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進(jìn)去剝離聯(lián)接胗、肝周?chē)慕Y(jié)締組織，勾住鴨胗向外拉，同時(shí)左手放開(kāi)鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進(jìn)食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內(nèi)臟全部掏凈后，用高梁桿1節(jié)，環(huán)?？绝啝t直銷(xiāo)，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然后，右的拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端北京**特色烤鴨店——鴨王向前一搬，使其直立起來(lái)，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時(shí)，體形不致扁縮。再?gòu)镍啺蚋縟i一并節(jié)下，剁去兩翅。

傳統(tǒng)lao字號(hào)以工藝制勝全聚德在剛剛上市的9個(gè)交易日中，瘋狂地拉出8個(gè)漲停板，讓人為之瘋狂。全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用于升級(jí)全聚德供銷(xiāo)鏈環(huán)節(jié)。同時(shí)，環(huán)保烤鴨爐，他們研制的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。于是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。有**指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過(guò)百年傳承，環(huán)?？绝啝t供應(yīng)商，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來(lái)，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線(xiàn)進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會(huì)大打折扣?！白詣?dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化是好東西，但并不是每個(gè)行業(yè)的‘圣經(jīng)’。

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