果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

變味

(1)微生物引起的變味

微生物引起的變味，主要應(yīng)著重注意各個工藝環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生和殺菌的徹底性。

(2)柑橘汁的變味

柑橘汁除微生物的侵染能引起變味，柑橘汁在加工處理不當(dāng)，還會產(chǎn)生以下變味：一是煮熟味；二是苦味；三是萜烯味。即在柑橘加工的過程中，外果皮的芳香油過多的帶人，尤其是d-萜烯在檸檬酸的氧化下可生成萜品醇，酸角汁飲料加工廠家，而產(chǎn)生松節(jié)i油味。

克服柑橘汁的變味主要應(yīng)注意，采用適宜的殺菌方法和溫度，以瞬時殺菌方法為好；在加工中應(yīng)提高柑橘采收成熟度；選擇含苦味物質(zhì)少的品種；先取芳香油，再進(jìn)行榨汁；榨汁時采用FMC取汁法、錐汁法取汁。如果采用打漿取汁，必須先人工去皮，再榨汁。

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果蔬飲品制作步驟

√穩(wěn)定劑的溶解

由于果蔬汁的穩(wěn)定劑一般都為膠體，其溶解需較長

時間。一般可與適量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成難溶的膠團(tuán)。再加熱并攪拌溶解。如用膠體磨或高剪切設(shè)備處理，溶解效果更為理想。特別要注意的是穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則不但起不到穩(wěn)定的作用，反而會使穩(wěn)定劑本身產(chǎn)生沉淀或凝絮。

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果蔬汁生產(chǎn)工藝

反滲透濃縮和超濾濃縮

反滲透一般用于小的溶質(zhì)分子的處理。用來處理溶質(zhì)分子量和溶劑分子量相差約1位數(shù)的溶液。一般用于去除分子量為0～10000的溶質(zhì)。反滲透法的操作壓力為2.9～14.7MPa左右，飲料，使用的半透膜是醋酸纖維或其衍生物。

超濾法是以溶質(zhì)分子量比溶劑分子量差100倍以上情況下的分離現(xiàn)象，一般用于分子量為1000～50000左右的溶質(zhì)分離。超濾法的操作壓力為49～588KPa左右，使用的半透膜是聚丙i烯腈和其他聚烯烴系的膜。

反滲透法和超濾法是通過膜移動物質(zhì)的，具有以下優(yōu)點(diǎn)：①不需加熱，可以在常溫下進(jìn)行分離或濃縮操作。因此，酸角汁飲料批發(fā)代理，在操作過程中，品質(zhì)變化極小；②在密封回路中進(jìn)行操作，因此不受氧的影響；③在不發(fā)生相的變化下進(jìn)行操作，酸角汁飲料代理，因此揮發(fā)性成分損失少；④在操作中所需要的能量少。

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