果蔬汁的包裝與殺菌

1、裝罐密封

灌裝的方式有兩種：一般多采用熱裝，即在灌裝機(jī)前工序與瞬時(shí)殺菌機(jī)串聯(lián)，殺菌后即時(shí)灌裝密封；另外一種是將調(diào)配好的果汁冷液灌裝密封后再殺菌。

2、殺菌冷卻

殺菌一是為了消滅微生物，六盤水百香果果汁飲品，防止發(fā)酵使品質(zhì)變劣；二是破壞酶活性，防止制品的味變色變。

果汁殺菌對(duì)象為酵母菌和霉菌，酵母菌在66℃下lmin，霉菌在80℃下20min即被殺滅。破壞原料中酶活性則需88℃約1～2min或93℃約25～45s。果汁的熱敏性較強(qiáng)，果汁飲品，一般殺菌溫度在80℃以上，時(shí)間若長(zhǎng)則易產(chǎn)生蒸煮昧。再加之果蔬汁的種類和pH不同，常采用以下方法殺菌。

①瞬時(shí)巴氏殺菌：果汁經(jīng)均質(zhì)脫氣后，泵入瞬間殺菌器，(如管式或片式)溫度90～93℃，時(shí)間30～90s，此法受熱時(shí)間短，對(duì)果汁風(fēng)味和色澤影響小。

②沸水殺菌：果汁經(jīng)預(yù)熱后，迅速裝罐(瓶)密封，在沸水中殺菌10～30min，速冷至37℃左右。

③高溫殺菌：低酸性的蔬菜汁(除番茄汁外)，均采用沸點(diǎn)以上溫度106～121℃殺菌，時(shí)間5～20min，速冷至37℃。

目前在國(guó)際上果蔬汁類，大多采用無(wú)菌灌裝設(shè)備。即調(diào)配汁經(jīng)脫氣后，進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌，采用118～135℃，時(shí)間控制在2～10s，然后冷卻至常溫，六盤水酸角汁果汁飲品，在無(wú)菌狀態(tài)下裝封(包裝物已作無(wú)菌處理)即為成品。

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果蔬飲品制作步驟

√白砂糖的溶解

白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的雜質(zhì)，因此在溶解后應(yīng)過(guò)濾，并加熱煮沸幾分鐘殺菌。

√酸的添加

一般先將酸溶解成10%左右的酸溶液，再添加到產(chǎn)品中。

√香精的添加

由于香精中含有較多的揮發(fā)性物質(zhì)，因此灌裝前加入效果會(huì)更好一些。

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果蔬飲品的發(fā)展

果蔬飲料的現(xiàn)狀近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平的不斷提高，以及人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，果蔬汁從原來(lái)的單一品種發(fā)展到種類更加豐富、口感多樣化、花色品種化的局面。生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始紛紛研究果蔬汁飲品市場(chǎng)，并探索新的發(fā)展方向和新的營(yíng)銷模式。

√消費(fèi)者需求多，六盤水檸檬汁果汁飲品，品種少現(xiàn)代人擔(dān)憂大魚(yú)大肉會(huì)造成膽固醇過(guò)高，帶來(lái)高i血壓、中i風(fēng)等疾病，因此對(duì)自然健康、方便易得的食品有迫切的需求，新鮮的罐裝水果原汁就是其中之一，而目前市場(chǎng)上的果汁大多數(shù)只有10％～30％的100％純果汁，需要不斷完善。

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