果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

罐內(nèi)腐蝕

如果貯存在鐵或錫罐中，就會(huì)使果酸與鐵、錫產(chǎn)生化學(xué)變化，并產(chǎn)生鐵銹味。蔬菜汁中的蛋白質(zhì)、氨基酸高，再加之硝i酸根離子，色素及罐內(nèi)殘留的氧，都會(huì)與鐵、錫發(fā)生反應(yīng)，造成罐壁的腐蝕。因而若采用鐵罐，飲料批發(fā)，必須加用沒毒抗酸或抗硫涂料；在盛裝果蔬汁后，應(yīng)提高其真空度；貯藏時(shí)溫度要低，才能保證其品質(zhì)。

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果蔬飲品的做法

除了一般的果蔬汁以外，喜歡口感豐富的食客還可以將蔬果制作成黏稠濃香的飲品。喜歡制作這類飲品的佛山市民吳金伙告訴記者，飲品的創(chuàng)新容易被食客忽視，常見的果汁飲品在餐桌上顯得有些單調(diào)，是否能夠把蔬菜也做成飲品？有了這個(gè)想法之后，吳金伙開始設(shè)法選料，嘗試各種適合做飲品的蔬菜。經(jīng)過幾番調(diào)試，他認(rèn)為南瓜、香芋、花生、山藥等煮熟后適合做成飲品，口感豐富濃香。

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果蔬汁的調(diào)整與混合

絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比例在13：1～15：1左右為宜。風(fēng)味平淡的果汁與風(fēng)味濃厚的果汁相互配合為混合原汁，提高風(fēng)味。調(diào)整的主要方法是，在需制作的果汁中加入適量的糖漿及食用酸(檸檬酸或蘋果酸)。

1、糖酸調(diào)整

(1)制定原汁與糖漿比。

(2)測定原汁可溶性固形物含量(折光計(jì)法)，含酸量(中和滴定法)。

(3)計(jì)算應(yīng)加的糖漿濃度及酸量。

①計(jì)算出補(bǔ)加濃糖液的重量：

X=W(B-C)÷（D-B）

式中X：需補(bǔ)加濃糖液重量(kg)；D：濃糖液的濃度(％)；W：調(diào)整前原果汁重量(kg)；C：調(diào)整前原果汁含糖度(％)；B：要求果汁調(diào)整后含糖度(％)。

②加酸量的計(jì)算

公式同上。

2、調(diào)色增香及其他

根據(jù)本產(chǎn)品所需要的色澤，用食用色素調(diào)色。也可利用各類香精增香。為了保持混濁果汁的混濁態(tài)，可用增稠劑，一般用量應(yīng)在O.05％～0.25％，主要有瓊脂、果膠、海藻酸鈉及羧甲i基纖維素鈉等。果汁中常加入10～20mg／L維生素C，畢節(jié)藍(lán)莓汁飲料批發(fā)，增加抗i氧化作用。

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