淀粉，就是從植物根莖塊種，提煉出來(lái)的一種粉末，主要成分就是葡萄糖分子聚合物，是植物中的碳水化合物?？梢灾苯永斫鉃椋参锔o塊里提煉出來(lái)的。比如紅薯淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉，還有綠豆淀粉，小麥淀粉等等。其實(shí)生粉也是淀粉，小麥淀粉澄面，只不過(guò)是粵菜和港臺(tái)地區(qū)的叫法，一般說(shuō)的生粉是指土豆淀粉和玉米淀粉?？梢岳斫鉃椋凼且恍〔糠值矸鄣慕蟹?。

小麥淀粉與玉米淀粉，江西澄面，片栗粉（土豆淀粉，紅薯淀粉）相比，達(dá)到糊化的溫度高，粘度低。制作西點(diǎn)時(shí)，用其他淀粉代替小麥粉口感會(huì)不同，這是因?yàn)楹蟮矸坌再|(zhì)有很大不同所致。淀粉加熱時(shí)50度左右開(kāi)始出現(xiàn)粘性，達(dá)到95度時(shí)粘性會(huì)達(dá)到且完全糊化。之后隨著繼續(xù)加熱，粘度會(huì)出現(xiàn)衰弱的現(xiàn)象。此外，將糊化淀粉冷卻后粘度會(huì)變強(qiáng)。無(wú)論沒(méi)有完全糊化的淀粉還是達(dá)到的淀粉，當(dāng)溫度降低時(shí)粘度都會(huì)變強(qiáng)。

澄粉就是一種小麥淀粉，也是屬于生粉的一種，澄面廠家批發(fā)，因?yàn)槠渲猩郯芏嗟姆N類(lèi)，包括很多的綠豆淀粉和玉米淀粉，土豆淀粉等等，澄面批發(fā)，都是生粉，這些都是我們非常熟悉的了，所以大家對(duì)于澄粉也就會(huì)有比較多的了解了吧，澄粉是可以用在燒菜的時(shí)候來(lái)進(jìn)行勾芡的功效用法，勾芡之后可以幫助食欲增加一定的口感，使得食物變得嚼勁更加的豐富，其中含有的大量營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)更好地被保留下來(lái)，不會(huì)出現(xiàn)快速變質(zhì)的情況，有利于食物保存。

由于澄粉是加工過(guò)的面粉，用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。澄粉加到面粉里面它能起到增筋，澎化的作用，它含高蛋白，又稱植物肉，能炸面筋泡，作素食佳肴，所以澄粉的吃法還是比較多的了，是大家不能錯(cuò)過(guò)的美味食物選擇。

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