其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鵝堵塞）。即在灌湯之前往鵝門(mén)內(nèi)塞入長(zhǎng)7~8厘米的秫秸節(jié)，以防止灌湯（即灌入的開(kāi)水）外流。堵塞方法：左手托住鵝體尾部，荊門(mén)番鴨苗，右手攥秫秸節(jié)一端，朝鵝門(mén)一捅、一抖，用巧勁使其卡于鵝門(mén)括約肌處，恰當(dāng)塞好即可。2、灌湯。即在鵝子入爐之前先向體內(nèi)灌入開(kāi)水。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤，加快鵝的成熟速度，并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鵝腔的4/5即可，湯過(guò)多，會(huì)溢出，影響著色。冬天鵝子腹腔內(nèi)凍冰時(shí)，可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次，番鴨苗電話，當(dāng)冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

如果糖色濃度過(guò)小，番鴨苗多少錢(qián)一只，則烤后鵝體呈橘黃色；糖色濃度過(guò)大，則烤后鵝體呈黑紅色。2)鵝坯充氣：充氣適當(dāng)?shù)闹鶆?，充氣不足或過(guò)多的則會(huì)造成著色不均或鵝皮燒焦，特別是二次流氣的鵝子，因皮肉分開(kāi)，見(jiàn)火極易燒焦。3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鵝體膚面上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，番鴨苗價(jià)格，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在制坯過(guò)程中造成的，在烤制時(shí)脂肪熔化，從破口流出，影響皮膚的著色。4）生鵝質(zhì)量：通常鮮鵝、肥鵝比凍鵝和瘦鵝容易著色而且著色均勻。影響鵝坯著色的因素很多，但上述因素較為重要，故須特別注意。

烤制過(guò)程中要求爐溫盡量均衡，過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響烤鵝的質(zhì)量，如果爐溫過(guò)低，會(huì)造成鵝皮軟而不脆，吃起來(lái)既有油膩感又覺(jué)質(zhì)地不香，還會(huì)造成鵝皮皺縮，外形不美。鵝皮皺縮是因?yàn)槌錆M于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鵝皮已硬化也不能再?gòu)?fù)原。如果爐溫過(guò)高，不僅鵝皮不易著色，延長(zhǎng)燒制時(shí)間，同時(shí)，皮下網(wǎng)狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會(huì)造成破口、漏氣、鵝皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側(cè)塌陷及局部起泡等質(zhì)量問(wèn)題。

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