果糖與葡萄糖的化學(xué)式相同，但是兩者原子的排列方式不同，也因此果糖品嘗起來會較甜，遼寧白砂糖，且具有不同的特性。果糖是蜂蜜甜味的來源。水果與蔬菜中具有天然的果糖，而在許多天的飲料(例如含有二氧化碳的飲料)中和高果糖的玉米糖漿中，也含有果糖成份。在人體內(nèi)，果糖所引起的胰島素分泌的情形，會較少與其他糖類，也因此使得糖果成為許多有氧耐力運(yùn)動相關(guān)研究的焦點。不過大量的果糖會增加腸胃痙攣與腹，所以吃什么都需要適當(dāng)而止。

黏性：糖有水化作用，在配方中，糖與濕性材料混合，如雞蛋、牛奶等，很快就會化解成液體，白砂糖誰家好，才能夠使其他材料融合在一起。在很早以前，白砂糖價格，就有無糖不成糕的說法。

光澤：糖經(jīng)過水化解后，會分布在整個面糊或蛋糊中，因有濕黏體質(zhì)存在，能夠促使面糊或蛋糊柔軟光澤。

充量：糖有特殊的體質(zhì)，因此在配方中，必須占有相當(dāng)?shù)谋戎?，才能夠是配方達(dá)到平衡，這種道理在甜味中有了一些說明，當(dāng)然還有其他的功能，如糖的焦化、光澤和黏性及安定等。

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