廚房的排風量由兩部分組成：局部排風量和全d面排風量。局部排風量應根據(jù)選用的灶具等設備種類、數(shù)量以及排煙罩的型式等以確定，即根據(jù)爐灶等設備的平面布置圖，煙罩種類，除油煙機的除油煙方式及設備產生油煙的強度等因素進行確定?！讹嬍硺I(yè)油煙排放標準》中規(guī)定：每個基準灶頭對應的發(fā)熱功率為1.67×108J/h，對應的排氣罩灶面投影面積為1.1㎡，大、中、小型的單個灶頭基準排氣量均為20003/h。但不同的菜系通風要求有所差別，如西餐油煙相對較少，而中餐相對油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴重刺激鼻子和眼睛，排風量要適當加大。另外，在采用運水d煙罩時風量也要適當加大。以上兩種情況時的風量建議增加20%~30%。送風量方面，廚房內應保持負壓狀態(tài)，但負壓值不大于5Pa。如果正壓，廚房油煙味會竄到餐廳，引起顧客不適；但負壓過大，爐灶會脫火，影響爐灶燃燒效果。廚房送風系統(tǒng)通常指：室外新風 空調送風，按排風量的80％~95％考慮。煙罩吸入口速度通常取0.5m/s，喉管取5m/s，通過管道的排風速度一般不低于10m/s，通常取10m/s~16m/s，以防風速過低致使油煙附著于管道上。管道中d風速越大，噪音和震動也就越大。但管道送風速度可以低些，抽風柜后的風速比抽風柜前的可以取大些。

風機選擇：根據(jù)廚房空間大小和排煙罩的布置情況選擇風機所需要的風量計算方法如下：1、 總體排風量、根據(jù)廚房空間、每小時換氣40-60次。例如廚房總面積160平米，高度3米。則需要通風量為160X3X60=28800m3/h。2、 局部根據(jù)廚房排煙罩迎風面（排煙罩周長減去靠墻的長度），每秒風速在0.5米左右。比如廚房排煙罩周長25米、其中靠墻長度為10米。則需要通風量為3600X（25-10）X0.5= 27000m3/h.

選用要點：排煙風機選用主要控制參數(shù)為工作溫度、風量、全壓、效率、噪聲、電機功率、轉速及軸功率。排煙通風機在介質溫度不高于85℃的條件下應能長期正常運行。排煙通風機應保證：當輸送介質溫度在280℃時能連續(xù)工作30min，并在介質溫度冷卻至環(huán)境溫度時仍能連續(xù)正常運轉。在額定轉速下，在工作區(qū)域內，排煙管道安裝，通風機的實測壓力曲線與說明書中給定的曲線應滿足下列規(guī)定:軸流式排煙通風機在規(guī)定的流量下，所對應的壓力值偏差為±5%。離心式排煙通風機在規(guī)定的流量下，所對應的壓力值偏差為±5%。排煙通風機在說明書中給定的工況點下的比A聲級噪聲限值應符合JB/T8690-1998的規(guī)定。排煙風機可采用普通鋼制離心式通風機或排煙軸流式通風機。排煙風機規(guī)格按《高層民用建筑設計防火規(guī)范》中的規(guī)定。

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