1、爐溫的觀測(cè)。爐溫的高低，目前尚未利用標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量工具或儀表測(cè)量，而是靠操作人員的長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察推測(cè)來(lái)判斷。一般經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，當(dāng)爐溫達(dá)到230℃時(shí)，操作者可以觀察到爐內(nèi)后墻發(fā)亮；如果爐溫低于230℃，則爐膛內(nèi)存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時(shí)不能進(jìn)行烤制操作，否則會(huì)出現(xiàn)鵝坯皮面發(fā)皺、染黑色，影響質(zhì)量。2、爐溫的控制?？刂茽t溫是為了使火焰的溫度達(dá)到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時(shí)爐壁溫度必然上升

當(dāng)大量鵝坯入爐時(shí) ，出售番鴨苗電話，必然會(huì)降低爐溫。一般認(rèn)為，每批入溫的平衡。③鵝溫對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：剛?cè)霠t的鵝坯，體涼，脫溫番鴨苗電話，會(huì)引起爐溫降低，故須加大火力，鵝坯齊色之后 ，鵝溫升高 ，平頂山番鴨苗電話，則須減小火力 ；若火力過(guò)大，爐溫過(guò)高，易造成鵝皮焦化。另外，在烤制過(guò)程中須控制爐火，使其不撲向爐內(nèi)，以免鵝皮燒焦。在烤制結(jié)束、爐內(nèi)鵝坯已經(jīng)上全了色，再?zèng)]有鵝坯入爐時(shí)，須抽掉一些燒柴，并在熄柴桶內(nèi)使其熄滅。2、爐溫高低對(duì)烤鵝品質(zhì)的影響。

（1）燎鵝的具體操作方法：操作者又腳呈“丁”字形站立于爐前50~80厘米處，挑起鵝后，使鵝桿沿左手心向后滑，人體心隨之移于后腿，脫溫番鴨苗電話，左手托桿并使肘關(guān)節(jié)拄在腰髖部作支撐（可減輕體力），右手壓住挑鵝桿的末端（可起杠桿另一端的重力作用），使鵝體位于爐門(mén)里邊進(jìn)行燎鵝。（2）燎鵝操作的原則：1）哪個(gè)部位缺色就燎哪個(gè)部分：通常不易著色的部位是鵝尾及兩襠，有時(shí)是鵝脯或鵝背。燎襠時(shí)應(yīng)盡量使其他部分不受影響，操作要手快、腕活，并隨著人體的仰伏和前

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