蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，巴氏殺菌蛋白液報(bào)價(jià)多少，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應(yīng)2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。各國(guó)的殺菌條件雖不同，但大多國(guó)家全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000 ～ 10000個(gè)／g以下，大腸菌群陰性/0.1g，沙門氏菌陰性／20 ～ 50 g。磁感應(yīng)快速均勻加熱對(duì)全蛋液蛋白質(zhì)的熱損傷較小，起泡特性不受影響。

沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。通過(guò)水浴加熱和磁感應(yīng)加熱處理后，巴氏殺菌蛋白液批發(fā)，在60 °C下處理210 s，微生物菌落分別減少75%和84%。在68 °C下磁感應(yīng)加熱60 s，微生物減少95%，有效消滅全蛋液中的沙門氏菌。正因?yàn)橹竞湍懝檀级荚诘包S中，巴氏殺菌蛋白液工藝，為了保障健康合理攝入蛋黃。在這個(gè)愛健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代，河北巴氏殺菌蛋白液，對(duì)美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿足所需人群。從老到小都倡導(dǎo)健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒(méi)的。我們知道蛋白液中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，因此，對(duì)蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白熱變性就越大。

如何使全蛋液在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和品質(zhì)都不受影響的情況下延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態(tài)蛋品開發(fā)的關(guān)鍵。正因?yàn)橹竞湍懝檀级荚诘包S中，為了保障健康合理攝入蛋黃。在這個(gè)愛健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代，對(duì)美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿足所需人群。從老到小都倡導(dǎo)健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒(méi)的。與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，磁感應(yīng)加熱溫度曲線呈線性，無(wú)滯后現(xiàn)象，加熱更具均勻性。通過(guò)水浴熱傳導(dǎo)的巴氏殺菌中，溫度從60 °C（蛋清蛋白的變性溫度）升高到68 °C（巴氏滅菌溫度）的時(shí)間為110 s，較感應(yīng)加熱多出20 s。

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