糖類的無形作用：

糖的柔軟體質(zhì)分布在蛋糊或面糊其中，保持濕黏狀態(tài)，產(chǎn)生柔軟效果，因此在水多糖多的配方中，更能促成柔軟，反之則硬。

硬脆：糖有雙重特性，在水多的配方中，如蛋糕能夠促成柔軟，白砂糖廠家，在水分少的配方中如餅干促成產(chǎn)品體質(zhì)的硬脆，這也是糖對不同體質(zhì)所產(chǎn)生的不同影響。

Q性：所謂的Q性就是彈性加拉性，糖有柔軟體質(zhì)分布在蛋糕體內(nèi)，保持蛋糕水分，是蛋糕具有濕度，而產(chǎn)生Q性作用。

高梁飴、類淀粉軟糖、瓊脂軟糖等成品要求還原糖含量高，水分多，過去生產(chǎn)中需采用蔗糖添加有機酸，將其中一部分轉化成果糖和葡萄糖。而用玉米綿白糖則不需轉化，且產(chǎn)品質(zhì)量也較理想。

玉米綿白糖的組分葡萄糖和果糖均屬單糖，白砂糖銷售，能被乳酸菌直接利用，提高酸奶制品的生產(chǎn)效率；并且它的pH值為3.5～5.0，很適宜用于酸奶制品；玉米綿白糖的滲透壓可以抑制微生物的過快繁殖，大連白砂糖，延長產(chǎn)品的保存期。所以，玉米綿白糖適宜應用在發(fā)酵型酸奶及調(diào)味型酸奶中。

食糖的營養(yǎng)價值食糖是一種天然味美而價廉的營養(yǎng)食品，是人體重要的能量輸入性能源，在當今世界，哪家有白砂糖，食糖的人均消費量高低是衡量一個國家或地區(qū)人民生活水平高低的標準，根據(jù)國際糖業(yè)組織提供的數(shù)字，低收入國家的人均食糖消費量為10．2公斤；中低收入國家的人均食糖消費量為27．3公斤；中高收入國家的人均食糖消費量為41公斤；高收入國家的人均食糖消費量更高。

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