色澤也不均勻。這種蛋液進(jìn)行再解凍時(shí)會(huì)有明顯的分層現(xiàn)象，遼寧冷凍全蛋液，而快速凍結(jié)的蛋液則完全看不到分層的現(xiàn)象。主要研究了不同輻照劑量對(duì)全蛋液感官性質(zhì)的影響，以及全蛋液中微生物菌落數(shù)特別是沙門氏菌的影響作用，分析了輻照劑量與全蛋液保鮮期的關(guān)系及對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)的影響，得出了全蛋液的輻照劑量范圍為0.4～0.6kGy。全蛋液凍結(jié)時(shí)，溫度不可高于-15℃。當(dāng)容器中心達(dá)到-6℃時(shí)，凍結(jié)過(guò)程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在-9℃ ~ -10℃，相對(duì)濕度為70~85%的條件下冷凍時(shí)，貯藏期可達(dá)8個(gè)月甚至更長(zhǎng)。

制作曲奇一般都是使用全蛋液制作比較好吃的，冷凍巴氏殺菌全蛋液，因?yàn)殡u蛋在曲奇制作的過(guò)程中，蛋清和蛋黃都起到不同的作用，蛋黃在制作曲奇的過(guò)程中很大程度上可以增加曲奇爽脆的口感，而蛋清則增強(qiáng)了曲奇的延伸性，從而使曲奇冷卻后不易折斷。食品加工包裝好的冷凍全蛋液，煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒(méi)有問(wèn)題的，茶葉蛋也就是這個(gè)道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮兩遍的，遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，冷凍全蛋液批發(fā)，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的。全蛋液在運(yùn)輸和貯藏上比鮮蛋有更多的性。凍結(jié)的全蛋液可在密閉容器中長(zhǎng)期保藏，但是也要掌握好溫度。

這種蛋液在解凍時(shí)出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，快速凍結(jié)則完全看不見(jiàn)分層現(xiàn)象。要獲得可逆性較好的蛋液，應(yīng)用快速法凍結(jié)，其溫度不高于一20℃，解凍時(shí)溫度差不得超過(guò)10℃。蛋液的凍結(jié)速度有著重要意義，凡是用快速法凍結(jié)的全蛋液結(jié)恂致密而均一，可逆性好。如進(jìn)行緩慢凍結(jié)，則會(huì)形成大的冰結(jié)晶，冷凍全蛋液廠家，色澤不均勻，結(jié)構(gòu)松散。全蛋液打發(fā)不起來(lái)的原由，一般蛋白打發(fā)不了的原因可能是蛋白或者盆子里面有油脂或者水，導(dǎo)致打發(fā)不起來(lái)，所以很多教程里面都會(huì)要求器具擦干凈，無(wú)水無(wú)油。分離打發(fā)方式一般做蛋糕比較多

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