檸檬酸生成和菌體形態(tài)有密切關(guān)系，若發(fā)酵后期形成正常的菌球體，有利于降低發(fā)酵液粘度而增加溶解氧，因而產(chǎn)酸就高；若出現(xiàn)異狀菌絲體，而且菌體大量繁殖，造成溶解氧降低，使產(chǎn)酸迅速下降。發(fā)酵液中金屬離子的含量對(duì)檸檬酸的合成有非常重要的作用，檸檬酸報(bào)價(jià)，過(guò)量的金屬離子引起產(chǎn)酸率的降低，由于鐵離子能刺激烏頭酸水合酶的活性，檸檬酸批發(fā)，從而影響檸檬酸的積累。檸檬酸發(fā)酵用的糖蜜原料。

檸檬酸是可以直接吃的。檸檬酸是一種常見(jiàn)的有機(jī)酸，檸檬酸專賣，廣泛存在于酸味水果中，比如柑橘、檸檬、菠蘿等水果中，也是這些水果中酸味的主要來(lái)源。檸檬酸具有殺菌/收斂的作用，所以正常人適度食用檸檬酸對(duì)正常人是有益的。

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檸檬酸發(fā)酵要求較強(qiáng)的通風(fēng)條件，沈陽(yáng)檸檬酸，有利于在發(fā)酵液中維持一定的溶解氧量。通風(fēng)和攪拌是增加培養(yǎng)基內(nèi)溶解氧的主要方法。隨著菌體生成，發(fā)酵液中的溶解氧會(huì)逐漸降低，從而抑制了檸檬酸的合成。采用增加空氣流速及攪拌速度的方法，使培養(yǎng)液中溶解氧達(dá)到60%飽和度對(duì)產(chǎn)酸有利。

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