食堂承包企業(yè)在具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本的過程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)成本、低于標(biāo)準(zhǔn)成本、等于標(biāo)準(zhǔn)成本三種情況。

如果實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本，實(shí)際耗費(fèi)大于標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)可能是由以下幾點(diǎn)原因造成的。投料問題：廚務(wù)營運(yùn)沒有投料標(biāo)準(zhǔn)、沒按投料標(biāo)準(zhǔn)操作；浪費(fèi)問題：廚務(wù)營運(yùn)過程存在著大量顯性隱性浪費(fèi)現(xiàn)象；質(zhì)量問題：食材出成比例品質(zhì)達(dá)不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問題：廚務(wù)成本管理存在著無知、模糊、無序現(xiàn)象。無論上述哪種情況發(fā)生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過程中，沒按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用量低于標(biāo)準(zhǔn)，這時降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)際耗費(fèi)數(shù)量等于標(biāo)準(zhǔn)成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實(shí)，食堂承包餐費(fèi)報價，這時廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭使成本水平低于標(biāo)準(zhǔn)成本。

成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務(wù)營運(yùn)過程過中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購標(biāo)準(zhǔn)、儲存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點(diǎn)都會影響成本控制與管理水平。

成本控制要強(qiáng)調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務(wù)管理人員對食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標(biāo)控制出品。菜肴投料沒有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認(rèn)為浪費(fèi)，個人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。因而，食堂承包中心，強(qiáng)調(diào)出品是降低菜肴成本的強(qiáng)勢措施。

成本控制要注重每天物品的清盤。對廚務(wù)營運(yùn)食材定期盤點(diǎn)既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤存一次。我們認(rèn)為，廚務(wù)管理應(yīng)每日進(jìn)行貨物盤存清點(diǎn)，必要是可以隨時進(jìn)行。當(dāng)然每日盤存需要三個前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)碼放；其三是計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。

想要留住學(xué)校食客的心，飯?zhí)眯枰韵聨讉€點(diǎn)：

作為過來人，萬家歡小編知道，其實(shí)多數(shù)的學(xué)生在上后一堂課的時候想得不是什么時候下課，而是想著今晚吃啥！越想就越餓，但是奈何作為學(xué)生一族，點(diǎn)外賣偶爾一次還可以，出去外面吃又......算了，還是想一想今天飯?zhí)糜袥]有新菜式，食堂承包經(jīng)營方案，飯?zhí)冒⒁棠蒙鬃拥臅r候會不會不小心抖多一點(diǎn)吧?？梢?，學(xué)校飯?zhí)檬菍W(xué)生的選擇，但是怎樣去維護(hù)就要注意了。

學(xué)校飯?zhí)米⒁馐马?xiàng)

1.嚴(yán)格管理制度

執(zhí)行嚴(yán)格的管理制度，天天處理、天天整合、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。提高員工素質(zhì)，提供更專業(yè)的服務(wù)。

2.菜系口味多樣

學(xué)生來自不一樣的地方，口味上有一定的差異，食堂承包，所以在菜系方面，要清淡甜辣盡有，隨四季變換制定健康營養(yǎng)食譜。

3.原材料新鮮、安全營養(yǎng)搭配

食材統(tǒng)一采購配送，專業(yè)營養(yǎng)師的科學(xué)配比，確保餐食營養(yǎng)化蔬菜、調(diào)料、糧油、肉制品等統(tǒng)一采購，具合格檢測報告從源頭確保食材安全新鮮，放心品味美食！

4.用餐衛(wèi)生保證

一個好的用餐環(huán)境會決定一個人的用餐心情，而且對于學(xué)校的食品衛(wèi)生安全是很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，所以一定要確定用餐環(huán)境、餐具經(jīng)過消毒清潔處理。萬家歡餐飲管理食堂承包、食材配送、種植養(yǎng)殖、凈菜加工、團(tuán)體配餐、廚務(wù)策劃為一體的綜合性餐飲服務(wù)。致力于專業(yè)為企事業(yè)單位、學(xué)校、工廠提供安全的食品和餐飲服務(wù)。

食堂承包必知的八大秘籍絕招之六

一對一培訓(xùn)有效：培訓(xùn)是工作中少不了的環(huán)節(jié)，它關(guān)系到酒店日常工作是否能有序進(jìn)行。以往，我們都是員工集中培訓(xùn)，說起來有點(diǎn)“吃大鍋飯”的意思。后來，我發(fā)現(xiàn)這種培訓(xùn)方法并不實(shí)用，針對性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開展，到頭來還要找大廚進(jìn)行針對性較強(qiáng)的培訓(xùn)。一來二去，浪費(fèi)時間，還影響正常的工作進(jìn)度?？紤]到菜品都是采用承包制，也就說一個大廚負(fù)責(zé)約20道菜品的制作，于是我就先給每個大廚派一個小廚，由小廚專門負(fù)責(zé)協(xié)助對應(yīng)的大廚搞好配菜、打荷等工作。針對這種情況，我取消了技術(shù)的集中培訓(xùn)，改為“一對一”的方法，即由大廚負(fù)責(zé)培訓(xùn)自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

食堂承包-萬家歡-食堂承包中心由廣東省萬家歡企業(yè)管理服務(wù)有限公司提供。廣東省萬家歡企業(yè)管理服務(wù)有限公司是一家從事“飯?zhí)贸邪?食堂承包,蔬菜配送,餐飲承包,農(nóng)產(chǎn)品配送,生鮮配送”的公司。自成立以來，我們堅(jiān)持以“誠信為本，穩(wěn)健經(jīng)營”的方針，勇于參與市場的良性競爭，使“食堂承包,蔬菜配送”品牌擁有良好口碑。我們堅(jiān)持“服務(wù)至上，用戶至上”的原則，使萬家歡在瓜類中贏得了客戶的信任，樹立了良好的企業(yè)形象。 特別說明：本信息的圖片和資料僅供參考，歡迎聯(lián)系我們索取準(zhǔn)確的資料，謝謝！